Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 297 Egy XIV. századi olasz receptgyűjtemény a sűrű leveseket {minestre) említi meg, melyekbe tésztát, árpát, kölest, majd később rizst főznek, a szokásos zöldségeken kívül, s húslevesek {brodi és brodetti) is előfordulnak az ételkínálatban. Majd a XV. században francia levési {suppa francescha) is megemlít egy itáliai receptkönyv.

9 A mórok hatását mutatja a szaracén leves, melyet francia, angol és olasz szakácskönyvek írói ajánlanak.

10 Az olla potriada, az ibériai konyha húsokból és zöldségekből főzött levese az Elbától nyugatra mindenütt kedveltté vált. Volt benne káposzta, póréhagyma, sárgarépa, hagyma, fokhagyma, tök, bors, olaj, ecet, sertés-, borjú-, birkahús és bőven szalonna. Kései utóda az olasz minestrone. Marx Rumpolt a XVI. században közreadott frankfurti szakácskönyvében mintegy kilencvenféle Hollopotrida recepjét közölte.

11 Az 1691-ben megjelent nürnbergi szakácskönyv száznál is több leves receptjét közli, ünnepi és hétköznapi leveseket egyaránt. Első helyen szerepel benne az Ollapotrid leves, majd a következő levesek receptjei fordulnak elő benne: francia leves, tyúkláblevesek, csirkemájleves, kolbászleves, szalonnaleves, veselevesek, ráklevesek, ikraleves, osztrigaleves, szardellaleves, csigaleves, tojássárgából és egész tojásból készült levesek, reszelt leves, tejszínlevesek, tejföllevesek, írólevesek, sajtlevesek, borlevesek, sörlevesek, citromlevesek, mandulalevesek, almaleves, dióleves, meggylevesek, szamócaleves, ribizlileves, szőlő- vagy mazsolaleves, uborkaleves, tökleves, majoránnaleves, zellerleves, sóskaleves, sárgarépaleves, petrezselyemleves, spárgaleves, hagymaleves, fokhagymaleves, savanyúkáposzta-leves, borsólevesek, lencseleves, zablevesek, rizsleves, árpaleves, lisztleves, zsemleleves, pereclevesek, valamint betegeknek való különféle levesek.

12 A magát magyar származásúnak valló Marx Rumpolt - aki szakácskönyve megírásakor a mainzi érsek főszakácsa volt - leírja, hogy a leves böjti ételnek számít, a böjti napok délelőtti étkezése bevezető fogásának étele. A receptleírások egy önálló fejezete a levesekről {Suppe) szól: zöldségekből, gabonafélékből, tejtermékekből, tojásból és halakból készült levesek szerepelnek itt. Gyakran kenyérszeletekkel vagy passzírozott zöldségekkel sűrítettek. Rumpolt e fejezetében a főzött húsok alól kikerülő lé {Brüche) nem jelenik meg mint leves {Suppe). A húsokat lehet szárazon vagy lében {Brüche) tálalni, de ez utóbbit nem nevezik levesnek {Suppe).

{Ъ A szakácskönyveken kívül egyéb írásos források is tartalmaznak adatokat a koraújkori levesek fogyasztásáról. Elsősorban a különféle uradalmi rendtartásokban fordul elő a szolgák és napszámosok számára elrendelt élelmezés. 9 HOFFMANN Tamás 2001 100. 10 HOFFMANN Tamás 2001 104. 11 HOFFMANN Tamás 2001 105. 12 NÜRNBERGISCHES KOCH-BUCH 1691, 1979. 13 KÚTI Klára 1995 432.