Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

296 BEREZNAI ZSUZSANNA Az Apicius-kéziratokat - mint az ókori remekműveket általában - a reneszánsz fedezte fel újra, de ekkor még csak az orvosok figyelmét keltették fel a diétás receptek. A szakácskönyvben külön fejezet tartalmazza az emésztéskönnyítő leveseket, a főzelékeket, s a húsokhoz készült mártásokat is. A rántáshoz, a főzelékek besürítéséhez a Chroison vagy a Kréta szigetén termelt búzalisztet tartották a legalkalmasabbnak - a rántásliszt a római konyha egyik alapanyaga volt. Nagyon kedvelték a húsokhoz a különféle pikáns mártásokat is: strucchoz, daruhoz, kacsához, fogolyhoz, galambhoz, vadgalambhoz, flamingóhoz, libához, csirkéhez, halakhoz számos mártás receptjét tartalmazza a szakácskönyv.

5 Az Európában megjelent germánok hamarosan megismerkedtek ezzel a római kulináris örökséggel. A germán harcosok erejüket nem kis részben annak tulajdonították, hogy ételeik fontos alapanyaga a zab volt. Sokáig le is nézték emiatt „a lovak takarmányán élő" germánokat, de a skótokat és az íreket is, mivel a zabkását a XX. századig fenntartották étrendjükben. Az árpakását - mus néven említve Plinius a germánok eledelének mondta, melyet a hántolt magvak őrleményéből főztek.

6 Tacitus még azért kritizálja a germánokat, mert nem ismerték a szántóföldektől elkerített kertek hasznát, nem voltak gondozott gyümölcsöseik, és nem ismerték az öntözött kerteket. A 8-9. században azonban a bencés kolostorok szerzetesei - kertjeikben gazdálkodva - itáliai hagyományokat ültettek át a kontinentális Európába, így német földre is.

7 A LEVESEKRŐL, MÁRTÁSOKRÓL ÉS FŐZELÉKEKRŐL Európa népei igen sokféle elnevezést használnak a leves megnevezésére. A francia potage eredetileg laktató, húsos-zöldséges leves volt, később minden sűrű levest így neveztek; a soupe ugyancsak sűrű, rusztikus jellegű leves, gyakran kenyérszeletre öntve tálalják. Az olaszok is kedvelik a tartalmas leveseket: a minestrone, a 'nagy leves' egy egész ebédet kitesz.

8 A francia soupe, az angol soup, az olasz zuppa, a spanyol sopa, a német Suppe megnevezések összefüggése az óind supah (leves) szóval nem igazolható. Az óészakgermán souf és suf, az ófelnémet suppe jelentése ugyancsak leves. A német Suppe szót a XIV. század óta mind gyakrabban írták le 'híg étel', 'megmártott hússzelet' jelentéssel. A középkorból fennmaradt receptgyűjteményekben számos helyen olvashatunk különféle levesekről, mártásokról. 5 APICIUS, Marcus Gavius 1996 111-129. 6 HOFFMANN Tamás 2001 294. 7 HOFFMANN Tamás 2001 88. 8 CREWE, Quentin 1990 46, 205.