Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

238 a csöcsöcskeszalonna {Titelespeck) belekerült a hurkába. A mellette lévő szalonnarészt hasaalja szalonnának {Pauchlappaspeck) nevezték, mely csak sózott szalonna volt, nem füstölték. Ebből csíkokat vágtak, beirdalták, s megsütötték. Ezt a sült hasaalja szalonnát, s a sült sonkát kifőzött csipetkével összemert dinsztelt káposztával ették - ezt az ételt nádudvari sváb specialitásnak tartják. Nádudvaron a disznóvágás napján a szalonnát és a sonkát először hagyták kihűlni, s másnap került a lugzóba {Zuwr), ahol be lett sózva. Általános szokás szerint a dézsa aljára a hat-nyolc hétig sós lében álló sonkákat tették, azután következtek a szalonnák, a csülök, a fül, a köröm. Ami fölül volt, azt nem kellett sokáig sózni. Nádudvaron nem használtak fokhagymás páclevet a húsok besózásához. A besózott hús három-négy nap múlva már levet engedett, ezután naponta kiengedték a sós levet, kiszedték a sonkát, a szalonnát, és átöntötték. A fokhagymás pácolást magyar szokásnak tartják. A sózás után a szalonnákat jó meleg vízben lemosták, megszárították, s ezután került a füstre. A szalonnát nyersen, sütve fogyasztották leggyakrabban. Az is gyakori volt, hogy a különféle ételek zsíralapját a füstölt szalonnából nyerték. A nádudvari sváboknál még a szalonnabőr sem veszett el, mert amikor a szalonnát kivitték a földre, akkor a bőre hazakerült, és a bablevesbe tették bele. A hájból {Schmer) leveles tésztát, hajtogatott kelt tésztát készítettek. A hájat a tejespincében {Milichkeller) tartották el a felhasználásig, ma hűtőládába kerül. Az évente levágott disznókból fedezték a család éves zsírszükségletét. Nádudvaron a tepertő {Griwa, Griwa brota) kockákra vágott szalonnából készült, zománcos bográcsban sütötték ki az udvaron vagy a konyhában a nagy vaslábasban. Volt olyan ház, ahol krumplinyomóval nyomták ki a sült tepertőből a zsírt, mások zsírosan szerették. A töpörtyűsütés külön tudománynak számított, de minden családban volt olyan asszony, aki nagyon jól el tudta készíteni. Ritkábban az is előfordult, hogy egy kis tejet óvatosan beleöntöttek a zsírban sülő tepertőre ez lett az étkezési tepertő. Ha a véres hurkába akartak tenni belőle, azt kinyomkodták. Amikor (körülbelül két óra múlva) elkészült a töpörtyü, szűrőkanállal {Saier) kiszedték a bográcsból vagy katlanból, a forró zsírt pedig bödönökbe {Ständr) öntötték, s a benne lévő töpörtyűmorzsa leült az aljára. Hartán a XX. század első felében egyféle szalonnát csináltak a disznóvágáskor. Az abált szalonna {abált Speck) csak a második világháború után jött divatba. Az abált szalonnához a disznó nyakán lévő tokás részt használják fel. A hasaalja szalonnát {Leib Speck), a császárszalonnát, valamint a vastagabb zsíros szalonnát tartósították. Először kiszabták a szalonnákat, s a hulladék darabokat zsírnak {Schmalz) sütötték ki. A mangalica disznók szalonnájából készült töpörtyü {Griwe) jó omlós volt, mert árpával, kukoricával tartották a sertést, moslékon. Egy kevés tejet is tettek a zsírba, hogy a kisülő tepertő jól megpirosod-