Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

239 jon. De akkoriban gazdaságosabb volt, ha a töpörtyűt összeszecskázták apróra, és belerakták a húsos hurkába {Blutworscht), mert különös jó ízt ad neki - emlékezett egy idős böllér a század eleji szokásokra. A szalonnát nyolc-tíz napig hagyták a sózóteknőben (Salzmuld) majd felfüstölték. A füstölőkben egy nap alatt elkészült a szalonna. A XX. század első felében már voltak a házaknál füstölő építmények. De akik nem építettek különálló füstölőket, a szabadkéménynél füstöltek, mely igen hosszú ideig tartott, hiszen csak reggel és este fűtöttek be a kemencébe az állatok által visszahagyott kukoricaszárral, szalmával, venyigével. A hartai svábok specialitása a szalonnás lepény (Griwe Kuche), melyet kelt tésztából készítenek. A szalonnát apró kockákra vágják, és a tepsiben elhelyezett tésztára teszik, ízlés szerinti mennyiségben. A hájat a disznóvágás után két-három hétig eltartották a kamrában felakasztva - attól függött, milyen volt az idő. Jó kemény fagyok idején sokáig eltartható volt a háj, de ma már mindenki a mély hűtőládában tartja. Egyes házaknál nem csinálnak hájas süteményeket, hájas kiflit (Schmerkipltjer), hanem a réteshez (Rétes) használták fel a hájat. Mezőberényben a szalonnát kétféleképpen készítették a régi időkben: sózott fehér szalonnának (Speck) és főtt, abált szalonnának paprikázva (kwelde Speck, Kwelflasch, paprikasch Speck). Ez utóbbi a tokaszalonna (Stich) részéből (az állrész, a Kipacka alatt, a szúrás vonalában keresztben levágott négy-öt ujjnyi, széles csíkból) készült. A disznóvágásnál négy darab oldalszalonnát és egy hasaszalonnát (Pauchlappá) hagytak meg.

61 A XX. század második felében már többféle szalonna is előfordult: volt a csak sózott szalonna; a csak füstölt szalonna, melyet nem tettek sokáig sóba; az abált szalonna; a kicsit abált és megfüstölt szalonna, melyet nem abáltak addig, mint általában az abált szalonnát - így puha szalonnát kaptak. Az is előfordult, hogy a háj és a szalonna kisütésekor, mikor már sok zsír van az üstben, és majdnem elkészült a tepertő, akkor egy kis időre a szalonnát abban a forró zsírban megpuhítják, de még nem kezd tepertővé válni - akkor lecsorgatják, kicsit megsózzák és füstölik. A tartósításra szánt szalonnák kivágása után megmaradt szalonna darabokat egyéb zsiradékokkal együtt zsírnak sütötték ki. Ha a tepertőt közvetlen fogyasztásra szánták, kisütés előtt nem fejtették le róla a bőrt. Ebből lett a szalonnatepertő (Speckkriwe). A kifejezetten zsírnyerés céljából meghagyott szalonnáról a bőrt levágták, és ebből, valamint egyéb zsiradékokból bőr nélküli tepertőt (Kriwe) nyertek.

62 61 BANNER József 1973. 371. 62 A sváb szalonna országszerte ismeretes specialitás, melyet bő fokhagymás-sós lében pácoltak, majd megfüstölték. A Tokaj-Hegyalján, Rátkán ugyanúgy készítik, mint Vállajon vagy Hajóson. (BENCSIK János 1991. 115. CSERVENYÁK László 1991. 162.)