Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

237 tovább húst nem füstölünk. A sonka meg a szalonna egyszerre kerül fel. Azt két nap. Es akkor olyan szép lesz, olyan aranysárga színe lesz - emlékezik egy idős gazda. Az abált szalonna (gsottana Speack vagy abált Speack) úgy készült, hogy a kb. 10x50 cm-es szalonnadarabokat együtt főzték meg az abalében a többi hússal. Más háznál a megabált szalonnatáblát vágták hosszúkás csíkokra. Ezután besózták, bepaprikázták, és előfordult, hogy be is lett fokhagymázva (tört fokhagymával). Az abált szalonnát hidegen fogyasztották héjában sült krumplival. A hájat (Schmear) a XX. század első évtizedeiben még liszttel összegyúrva tették el későbbi felhasználásra. Az én dédöreganyámat láttam, amikor kicsi voltam, hogy a hájat összegyúrja liszttel. A disznóvágás után a hájat ledarálták, összekeverték liszttel, becsomagolták pergamen papírba, és úgy tették el. De az én anyám azt már nem csinálta - emlékezett egy idős hajósi gazdasszony. Az eltett hájból hájas süteményeket (Schmearletschla), hájas kiflit (Schmearl Kipfl) sütöttek. Olyan disznótor talán nem is volt a régi időben, hogy ne legyen hájas pogácsa {Schmearletschla). A hájas tésztákat dióval, lekvárral vagy mákkal ízesítették. Míg a hájas pogácsa élesztővel készült, a hájas kiflibe nem tettek élesztőt. A hájat sok háznál zsírnak is felolvasztották, s másra nem használták. Olyan családban, ahol nem szeretik a hájas süteményeket, még ma is inkább zsírnak hasznosítják. A hájból fölolvasztott zsírt fabödönben, véndőben (Schmalzdesa) tárolták. Az abaléről (Kesslsuppa vagy Wuschtsuppa) leszedett abalézsírt kifőzik egy kicsit, hagyják leülepedni, beleöntik egy lábasba, és lassanként beleteszik a moslékba a disznónak. A kolbász- és hurka sütésből visszamaradt piros zsírt sem dobták ki, hanem kenyérre kenték, vagy tepszikrumplim (Tepsi krampiara) tették. A töpörtyük (Gruiba) úgy készültek Hajóson, hogy a kockára vagy hosszúkás darabokra vágott szalonnát bográcsban kisütötték az udvaron. Én mindig úgy szoktam, hogyha föltesszük, akkor olyan fél literes bögre vizet öntök bele, és akkor egy darabig ott sül, és mikor kezdenek szépen szétesni a töpörtyük, akkor szoktam több, mint fél liter tejet hozzá önteni, ha nagy bográccsal csináljuk - emlékezik egy idős gazdasszony. A tejet azért teszik hozzá, hogy szép aranybarna legyen a tepertő. Hajóson nem volt szokás tepertőt tenni a véres hurkába, mint a szomszédos Nádudvaron. Ha elkészült a tepertő, kosárkákba tett szalmán csöpögtették le róla a zsírt, nem nyomkodták ki. Amikor azt akarták, hogy ropogós legyen a reggelihez a töpörtyü, akkor egy kicsit felmelegítették a tűzhely platniján. A lábasba egy kis zsírt s egy kis vizet tettek - így a töpörtyü jó ropogós lett. De vannak, akik hidegen szeretik. A régi időkben majdnem minden reggel ettek hajában sült krumplit töpörtyűvel és májas hurkával. A töpörtyűs pogácsa is kedvelt sütemény volt. Ha kimaradt a tepertő, amit nem ettek meg, akkor a szappanfőzéshez használták föl. Nemesnádudvaron a disznó hátából négy tábla szalonnát csináltak. A nőstény disznóról levágták a csöcsöcskéket (Titele), leszedték róla a zsírt, megabálták, s az