Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)
Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál
236 Soltvadkerten a XX. század elejétől kezdve készítették a disznósajtot, melybe szív, vese, füle, kevés kolbászhús és főtt bőrök kerültek. 60 Mezőberényben a Saima nem csak a nyári kolbász, hanem a gyomorba töltött disznósajt elnevezése, de Presskop néven is emlegetik. Apró, ujjnyi hosszú csíkokra vágott húsos, bőrös fejhúsból, nyelvből, fülből állították össze a töltelékét. A disznósajt végét rétegesen hajtották össze, s a gyomor száját erősebb hurkapálcikával (szajmás spísz) összefűzték. A megtöltött sajtot sokáig abálták, hogy jól össze lehessen préselni, tömör legyen. Ahol nem volt speciális sajtprés, ott két deszka közé tették a disznósajtot, és nehéz súlyokkal nyomtatták le. Füstölés után hidegen fogyasztották. Legalább egy disznósajtot minden esztendőben készítettek. Szalonna, háj -zsír, tepertő A XX. század első felében tenyésztett mangalicák zsírsertések voltak. Az emberek arra törekedtek, hogy az éves főzéshez szükséges zsírszükségletet biztosítsák, a tartósított húskészítmények mellett. A század második felében végbement ízlésváltozás következtében a mindennapi főzéshez egyre nagyobb arányban használtak vajat, margarint és olajat, s a disznózsírfogyasztás egyre inkább háttérbe szorult. A sváb szalonna azonban továbbra is gasztronómiai specialitás maradt. Hajóson a XX. század első felében a gazdasszony nagyon fontosnak tartotta, hogy a disznóvágásból szép vastag szalonna (Speack) és sok zsír (Schmalz) legyen. Arra törekedtek, hogy a családnak meglegyen az évi négy-öt tábla szalonnája. A dézsába vagy lugzóba (Gelta) tett szalonnát először jó vastagon besózták, fokhagymát is jócskán tettek közé. Egy fogás, azaz egy koszorú fokhagymát kellett tenni a lugzóba. Ezt három napig hagyták besózva víz nélkül, hogy átérlelődjön. A harmadik napon annyi hideg vizet öntöttek rá, hogy azt teljesen ellepje. Ezt a páclevet minden reggel-este leeresztették és újra töltötték a dézsát. Három hét elteltével kivették a dézsából a szalonnát, fölakasztották egy rúdra szikkadni, majd fölfüstölték. A kéményen füstölve két hétbe is beletelt, míg elkészült a füstölt szalonna (greichta Speack). A füstöléshez az akácfa tuskó (Agazzastampa) volt a legjobb, de a szegényeknek csak rőzséje, szőlővesszője (Reaba) vagy erdei rőzséje (Reisholz) volt. A szalonnát a sonkával együtt kellett füstölni. A hajósiak nem szeretik a nagyon érett szalonnát. Szerintük a magyar ember az érett szalonnát szereti, de az hamar megavasodik. Hajóson a szalonnának szép pirosnak köllött lenni. Nem szeretjük, ha már sárga csíkok vannak benne. A szalonnát leginkább a füstön lehet elrontani. Ha a füst nagyon meleg, akkor kapja meg a bajt. Nálunk nem nagyon volt fűrészpor, agácfatuskókat szedtünk az erődbe, és áztat rátettük, az jól égett. De azok már a disznóvágásra félre voltak téve. Mindenki máshogy füstöl. A mi családunk nagyon rövid ideig füstöl. Két napnál A Magyar Néprajzi Atlasz kérdőíve - Soltvadkert. MTA Néprajzi Kutatóintézete, Budapest.
