Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

235 A disznósajtba (svártli) máj nem került. Az előzőleg megabált sovány húsokat, egy kis kolbászhúst, az abaléből kivett, csíkokra vágott darabokat (a fület nem, mert az ropogós) tettek bele, s borssal, fokhagymával, régebben őrölt szegfüborssal és sóval fűszerezték. Ma a szegfűbors helyett köménymagot használnak. A tölteléket nem darálták, hanem nagyobb darabokra vagdosták. A második abálás után tepsire tették ki, megszurkálták, hogy a zsír kifolyjon belőle. Két napig présölték, a mázsából való súlyokat vagy egyéb nehezéket {Schweara) raktak rá, hogy szép lapos legyen, majd fölfüstölték. Általában hidegen fogyasztották. Az utóbbi években jött divatba az, ahol nem csináltak disznósajtot a disznóvágáskor, ott pacalpörköltet készítettek belőle. A szaumágát úgy készítették el ételnek, hogy a levágott két-három centis szeleteket edénybe rakták, vigyázva, hogy szét ne essen, majd sütőbe tették addig, míg a teteje ropogósra sül. Nem tettek alá se zsiradékot, se vizet. Nemesnádudvaron a disznósajt neve Saumaga és svartli. A disznósajtot azóta csinálják, amióta a magyarok bejöttek a falunkba, Nádudvarra, 1947 után emlékezik egy idős gazdasszony. A XX. század első felében a gyomor még belekerült az abalébe, összedarálták a hurkához, vagy aki szerette, a többi abahússal együtt frissen fogyaszthatott belőle. Az is előfordult, hogy csíkokra vágták, megfőzték, majd savanyú mártással (Sauriprie) ették, mely itt paprikás-sós rántás vízzel felöntve és ecettel ízesítve. A nádudvari svábok úgy tartják számon, hogy a disznósajtot a magyaroktól tanulták. Úgy készült, hogy az abaléjava húsát összevágták (de fület és körmöt nem mindenhol tettek bele) egy kis kövérje is került bele, bőrök, nyelv, szív, vese. Mindig a legjobb falatok kerültek oda. Ezt betöltötték a gyomorba, összevarrták, s lepréselték. Császártöltésen is úgy emlékeznek, hogy a XX. század elején még nem ismerték a svartlit a svábok. Az 1930-as években már előfordult a disznósajt, de eleinte nem füstölték, hanem paprikás krumpliban megfőzték. A helyi magyarok, a jánoshalmi és szegedi eredetű családok már jóval ezelőtt is készítették a svartlit felfüstölve. 1934-ben egy sváb családban megtalálták a régi sajtprést a padláson, s ekkor egy családtag így szólt: Ezentúl mi is tudunk svartlit préselni! - emlékezett egy idős gazda.

59 Hartán a disznógyomor neve Ma, Mao, Saima - a disznósajtot pedig Saimának vagy Schwortemaónak, svártlinak nevezik. Belsőségekkel töltötték vágottan vagy daráitan, egy deszkára rakott két téglával lepréselték, kifagyasztották, majd fölfüstölték. Hartán az 1930-40-es években már készítették a disznósajtot. Dr. BARTH János gyűjtése 2001. Adatközlő: Id. BÁRTH János (Császártöltés, 1922.)