Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

234 rizst. A hagyományosan vastagbélbe töltött hurkát a XX. században már nem füstölték.

56 A hurkához már a XX. század elején is tettek rizst, de csak keveset: egy disznóhoz 1 kg körüli rizst használtak fel a hurkatöltéshez. A zsemlés hurkát gyorsfogyasztásra szánták, s főleg ott készítették, ahol kisgyermekek voltak. Kölessel töltött hurka ínséges időkben készült leginkább. A hántolt árpával ugyancsak a rizst pótolták. A hagyományos, vastagbélbe töltött hurkán kívül volt vékonybélbe, s a gyomor aljához hozzánőtt hártyába (Schmell) töltött hurka is. A régi berényi svábok fokhagymával fűszerezték a hurkát. Berényben a hurkát általában hidegen fogyasztották vagy megsütötték, de az is előfordult, hogy forró vízben melegítették föl.

57 A gyomor felhasználásának változatai Mint láttuk, a disznógyomorba (Saima, Saumaga) töltöttek hurkatölteléket s kolbászhúst is, mely felfüstölve aratásig, szüretig is elállt. A gyomor felhasználásának új keletű, s ma már jellemzőbb változata a disznósajt (Schwartl), a svártli.

58 Hajóson a disznó gyomrát kétféleképpen tölthették meg. Vagy fejhússal, bőrökkel és májjal - ez volt a Saumaga; vagy fejhússal, bőrökkel, sovány húsokkal, de máj nélkül - ez volt a Schwartl vagy svártli. De az is előfordult, hogy a hólyagot (Blatr) töltötték meg a svártli töltelékével, melyet szintén svártlinak neveztek. Először a disznó gyomrát kitisztították úgy, hogy kifordították, a nyálkás részt lekaparták, majd sóba áztatták, kétszer-háromszor kimosták, s ezután megtöltötték a megabált, feldarabolt májjal, fejhússal és bőrökkel, majd még egyszer megabálták. Ezután súlyt (Schweara) raktak rá, lepréselték, végül megfüstölték. Ma már nem füstölik, hanem mélyhűtőbe kerül. Régebben csak sóval, paprikával, újabban borssal és köménymaggal fűszerezik. A Saumaga régebbi készítmény, mint a svártli. A svártlit az 1920-30-as években még nem készítették, inkább a második világháború utáni években jelent meg. BANNER József 1973. 370. A balmazújvárosi németek a hurkájukat (pludéj) a magyaroktól eltérő módon készítették abált, megdarált belsőségekből, a zsírnak való szalonnáról lefejtett bőrből, torokpecsenyéből, hasaalja szalonnából, fodorhájból, az abalé tetejéről leszedett kocsonyás anyaggal vegyítve, vastagbélbe töltve, felflistölve. Ezt a magyarok német hurkának nevezték. (VAJDA Mária 1981. 345.) A Somogy megyei svábok ugyancsak vastagbélbe töltötték a véres hurkájukat, töpörtyüvel ízesítve, melyet német hurkaként emlegetnek Somogyban. A sváb hurka is vastagbélbe van töltve a disznófej darabjaiból, töpörtyüből, szálkásabb húsokból felaprítva. A német véreshúsos hurka fejhúsokból és belsőségekből áll, barnára sült hagymával, gerslivel. (KNÉZY Judit 1988. 75.) A szigetbecsei svábok véres- és májas hurkájukban rizst vagy keltkalácsot, belsőséget, majoránnát tettek a XX. század második felében. (REICH Márton 1972.) Ágfalván a véres hurkába tüdőt, bőrkét, töpörtyűt, zsemlét, borsot, majoránnát tesznek. A májas hurkájukat zsíros nyakhúsból, töpörtyüből, dinsztelt hagymával ízesítve vastagbélbe töltik. (HORVÁTH Ildikó 1973.) E témáról részletesen ír: KISBÁN Eszter 1994. 187-198.