Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)
Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál
233 A rizses hurkát csak 1947 után csinálják néhányan a nádudvari sváboknál, a magyaroktól vették át ezt a hurkaféleséget. Az 1950-es évektől ugyancsak divatba jött a kenőmájas (Lewrworscht), melyet a tanult hentesektől és a magyaroktól vettek át. Az egyszerű böllérek ezt ma sem csinálják, nem vált általánossá. Hartán a hurkát a vastagbélbe, a gyomorba, a húgyhólyagba töltötték régen, ma műbelet is használnak. Olyan hurkát nem volt szokás itt készíteni, amiben csak vér volt, viszont a májas hurkába (Plutworscht) egy kis vért is tettek. A májas hurkába máj és egyéb belsőségek, a fejhús részei, töpörtyű kerül, az abaléből is tettek hozzá, hogy elég híg legyen, meg lehessen tölteni vele a beleket. Sóval, borssal, paprikával fűszerezték, de dinsztelt hagyma nem került bele. A hurkák egy részét ma is fölfüstölik Hartán. A XX. század első felében a hurkatöltőket {Hornijára) a szarvasmarhák szarvából készítették. Volt vékonyabb és vastagabb, a bél méretéhez igazodva, mellyel kézzel töltötték be a hurkákat. Rizses hurkát csak a második világháború utáni időktől készítenek. Az ínséges időkben kölest raktak a hurkába. A rizses, köleses hurka nem volt kedvelt ételféleség Hartán. A rizses hurka töltelékébe a darált belsőségek mellé vért is tettek. Míg a rizses hurkába darálták a belsőségeket, addig a májas hurkába durvára aprítva kerülnek bele. A gyomorba is töltöttek hurkát, melyet sváb hurkának neveztek. Minden katlanos abba belekerült: bőrke, abahús, só, paprika, bors, köménymag, majoránna és vér. A hurkákat főleg hidegen fogyasztották. Az is előfordult, hogy megsütötték a kemencében vagy belerakták a savanyú mártásba (Sauri prie). Soltvadkerten a XX. század közepén a hurkát a vastagbélbe töltötték, kásás hurkát és vérös hurkát készítettek. A kásás hurkába köleskása, fejhús, belsőségek, sült hagyma, bors, só és paprika került. A véres hurkába fejhúst, töpörtyűt, kevés belső részt, annyi vért, amennyi összefogja, kockára vágott pirított zsömlét, sót, borsot és paprikát tettek. 54 A Bócsára költözött vadkerti svábok még az 1960-as években is készítették a belsőségekből, fejhúsból, tepertővel, kevés vérrel a véres hurkájukat, melyet az ottani magyarok sváb hurkának neveztek. 55 Mezőberényben a disznótoros ebéd után készült el a hurka (Plunz), melyet vastagbélbe töltöttek. Az abált húsfélék közül ebbe került darálva a máj (Lewr), a lép (MHz), a hasaalja (Kwelflasch) nem zsíros része, s a zsírnak való szalonnáról lehúzott bőr. Az abalében főzték meg, külön lábasban a hurkába szánt kölest vagy A Magyar Néprajzi Atlasz kérdőíve HULEY Alfréd 1969. Soltvadkert. MTA Néprajzi Kutatóintézete, Budapest.
