Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

232 A májas hurkába az abaléből (Kesslsuppa) bekerült a fejből levágott részek szalonnája, a fölösleges bőrök, a máj, a szív, a vesék. A belekből leesett, a beleket összekötő fodor (Schmisl) is belekerült az abalébe, de azt az abálás után kivették onnan, és nem tették bele a hurkába. Amikor megfőtt az abahús, akkor levették a tűzről, hogy kihűljön, majd darálón (Flaeischmihle) ledarálták. Az előző nap megdinsztelt vöröshagymát és nyers fokhagymát is bele tették. Fűszerpaprikát, borsot nem minden háznál raktak a májas hurkába. A megtöltött hurkákat ismét megabálták, majd reggelig hűlni hagyták. Akkor szépen letisztították, majd megfüstölték. Van olyan család, ahol a májas hurkának nevezett hurkába még májat sem raktak, mert májjal nem volt sokáig eltartható. A májas hurkát a füstölés ellenére is csak három hétig használhatták fel, később már megsavanyodott. Itt bőrkéket, cafatos levágott húsokat, véres húsokat, a lépet és a fehér májat tették bele. Egyesek a nyers vért és a májas hurkába ledarált anyagot összekeverték, s hurkának töltötték. Ennek külön neve nem volt. A füstölt hurkát (greichta Leabrwuscht) kizsírozott tepsiibe tették, s krumplit raktak mellé. Ez volt a tepszikrumpli (Tepsikrampiara). A tepsi két szélén volt a hurka, és a közepén a krumpli. Most külön csinálják: kiveszik a hurkákat a mélyhűtőből, felengedik, s először a hurkákat sütik meg, s a krumplit is külön. Reggelire gyakran ettek hurkát sült krumplival. A hurkából kis darabokat vágtak le, azt a lábasban kevés vízzel felöntve fölmelegítették. Nemesnádudvaron a véres hurka mindig divatban volt. A húsos hurka, melybe már sokan nem tesznek vért, a XX. század első felétől kezdett elterjedni. Mindkét hurkaféleség neve Plutworscht ( Blut = Plut, azaz 'vér'), melyet fel is füstöltek. A véreshurka töltelékébe belekerült az abahús (a fejhús, a hasaalja, a tokaszalonna, a belsőségek, bőrkék). Amikor az abahús meg volt főve, az abahúsokon lévő vastagabb szalonnát lefejtették, összedarabolták, és egy külön lábasban töpörtyűnek kisütötték, majd kinyomkodták belőle a zsírt. Ebből is tettek egy keveset a hurka töltelékébe. Ezután került a töltelékbe a sok vöröshagyma, amit kevés zsíron, a spórheld szélén üvegesre dinszteltek. Végül sóval, paprikával fűszerezték a tölteléket. Az abaléből is tettek egy bögrével a töltelékbe, s a főtt vér egy részét is beledarálták. Ezután a tölteléket beleöntötték a vastagbélbe, majd még egyszer kifőzték. Nádudvaron nem volt hurkapálca, madzaggal kötötték meg a hurkákat. Két-három órán át abálták, majd kiszedték az asztalra, megszurkálták, hogy a zsír kifolyjon belőle. Másnap pedig feltették füstölni, s így egészen tavaszig eltarthatták. A vastagabb hurkákat a füstölés előtt lepréselték: rájuk tettek egy deszkalapot, arra súlyokat - és úgy préselődött. Ez a bácskai húsos-véres hurka. Egyes házaknál a vakbelet is hurkának töltik meg. A hurkát úgy fogyasztották, hogy karikákra vágták, az ilyen szép karikákat beleültették egy lábasba, s akkor lassú tűzön, födővel leborítva jól átmelegítették. Az alja egy kicsit megsült — hát az is valami isteni finom!