Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)
Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál
231 a gyomorba, majd később a vakbélbe (Inknaidl) 5 \ s már csak füstölték. Volt olyan ház, ahol még az 1930-40-es években is töltötték a gyomorba a kolbászhúst. A Hernworscht nevű kolbászt is ismerték a berényi svábok, melyet vastagbélbe töltöttek, felfustölték, majd húsvétkor főzve fogyasztották. Egy disznóból egy-két rövidebb szál készült. A fentiektől eltérő tölteléke volt a téli kolbásznak (Protworscht, tini Worscht). Zsírosabb húsanyagot válogattak hozzá, és erősebben fűszerezték: a paprikán és a són kívül kevés bors, fokhagyma, újabban egy kis köménymag került bele. Vékonybélbe töltötték, s elsősorban sütve fogyasztották, egy ideig füstöletlen, azután füstölt állapotban. így nyersen is ették. 52 A gyulai németvárosi disznótorokban a második napon került sor a kolbász, a hurka és a disznósajt elkészítésére. Az 1970-es évektől már nem volt sok különbség a magyar és a német készítmények között, csak annyi, hogy a németek kevesebb édeskés paprikát használtak. 53 Hurkafélék Hajóson a hurkaféléket a vastagbelekbe töltötték. Legkedveltebb a rizses véres hurka {Bluatwuscht) volt, melyet hajósi specialistásnak tartanak. De készítettek májas hurkát (Leabrwuscht) is. A legvastagabb bélbe töltött véres hurka a Blanza. Szükség esetén a húgyhólyagba (Blatr) is töltöttek májas hurkát. A rizses hurka csak a XX. század második felében jelent meg, de nem minden háznál készítik. A hurkákat ma már többségükben a mélyhűtőládákban tárolják, de számos háznál készítenek még hagyományosan felfüstölt hurkaféléket is, melyeket két-három napig füstölnek. Itt sokféle fűszert használtak a hurkákhoz már a XX. század első felében is: fekete borsot, fehér borsot, paprikát, ma pedig majoránnát és köménymagot. A véres hurkába a friss vért, mely csomósán áll össze, ledarálták. A töltelékbe a rizsen kívül tejet is tettek, mert attól lesz a véres hurka olyan foszlós. A mi böllérünk régen csak tejet tett bele. Azt összekeverték, fogtak egy bögrét, azzal merték bele a tölteléket a bélbe. De hogy az milyen jó volt! - emlékezik egy idős gazdasszony. A bélbe töltött hurkákat megfőzték, majd bent, zárt helyen lecsepegtették: a gyümölcsaszalóra szalmát tettek, s erre helyezték rá a hurkákat, hogy a zsír jól kicsöpögjön. Az 1920-30-as években volt olyan ház, ahol zsömlét tettek a véres hurkába. Egy kis fokhagymát, sót is tettek bele. A hajósiak zöme mindig is tett rizsát a hurkába. Általában egy fél kiló rizst főztek ki a következő módon: tiszta fehér vászonzacskóban lógatták bele a rizst az abalébe, puhulásig ott tartották benne. 51 A balmazújvárosi svábok másik nyári kolbász különlegessége a kisgyomorba vagy vakbélbe töltött kolbász volt, melyet ott Inghajli néven jelöltek. (VAJDA Mária 19881. 341.) 52 BANNER József 1973. 370. 53 KLISZEK Antal 1970.
