Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)
Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál
229 {Saumagd) és a hólyagba (Blunza) töltötték, ma műbeleket is használnak. A szaumágába töltött kolbász tartható el a legtovább, mivel a gyomor a legvastagabb. Amikor libát vagy kacsát vágtak az év folyamán, akkor a begyet lesózták, megtisztították, fölfújták, mind a két végét bekötötték és megszárították. A liba- és kacsabegyet jobban szerették a vékonybélnél, mert az hamar kiszáradt, de a begyekbe töltött kolbász mindvégig zaftos maradt. A XX. század első felében arra törekedtek, hogy minél több legyen a kolbász. A kolbásztöltelékhez felhasznált húsok az orjáról, az oldalasról lefejtett nyesedekek voltak, ilyen mindenhonnan lefaragott húsok. A túl száraz hús nem volt alkalmas, mert akkor kemény lett volna a kolbász. Ha nagyon száraz volt a hús, egy kis vizet öntöttek hozzá. Régen csak sóval, fokhagymával, paprikával fűszereztek. Borsot egyáltalán nem használtak régen, Nádudvaron nem volt szokás a XX. század első felében borssal fűszerezni. A megtöltött kolbászok a vajdlingban álltak másnap reggelig, akkor vitték füstölni azokat. A XX. század első felében a gazdaparaszt családokban az volt a szokás, hogy télen minden áldott reggel kolbászos paprikás krumpli volt, fele olyan hosszú hurkával. A disznóvágástól kezdve minden reggel ez volt az asztalon. A szegényebbeknek csak vasárnap reggelire jutott a kolbászos paprikás krumpliból {Warseht paprikasch, Worscht tunges). A füstölt kolbászt, hurkát a tetejére tettük, és akkor úgy lett megfőzve. És mikor belépett az ember a misére, ott tiszta kolbászszag volt - emlékezik egy idős gazdasszony. Természetesen a kolbászt itt is sokféle formában fogyasztották. A vékonyabb füstölt kolbászból nagyobb darabkákat vágtak, beirdalták, s a sparheltban a parázsnál kisütötték (Bratworscht). Tormát, savanyú paprikát vagy ecetes hagymát adtak hozzá. Hartán is többféle bélbe töltött kolbász volt ismeretes a XX. században. A vékonybélbe töltött kolbász (dini Worscht) mellett a nyári kolbász (sumr Worscht) változata volt a végbélbe (Arschdarm) töltött Hernworscht. 41 Ez a kolbász a nevében szereplő Hern ('agyvelő') szó ellenére nem tartalmaz agyvelőt, s az idős adatközlők sem hallottak arról (még nevezetes böllérek utódai sem), hogy nyári kolbászba valaha is agyvelőt tettek volna, hiszen minden belsőség igen romlékony. Valójában ez Herrenworscht, azaz úri kolbász volt. Fél Edit az 1930-as években Hartáról a Hernworscht nevű kolbászról tudósít, mely nyári kolbász volt. 48 De azt a szokást már többen is ismerték, hogy a disznóvágáskor az állat agyvelejét beleteszik a kolbászhús maradékába (ami a darálóban maradt meg), s ezt másnap megsütik és el is fogyasztják, vagy másképpen tojással sütik meg. Továbbá töltötA balmazújvárosi Németfalu lakói ugyancsak ismerik a Hemworstot, mely ott is vastagbélbe töltött kolbász, válogatott szárazhús töltelékkel, sóval, paprikával, fokhagymával fűszerezve, felfüstölve. Ezt a szalámit a helyiek német kolbásznak is nevezték. Kapáláskor, aratáskor nyersen fogyasztották. (VAJDA Mária 1981. 344345.) FÉL Edit 1935. 25.
