Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

230 tek nyári kolbászt végbélbe, a hájhártyába, a kacsabögybe, a libabögybe, a hólyagba. A húgyhólyagba (Plase) töltött kolbász neve Plase volt, melyet jó csípősre fűszereztek, s szüretkor vágták meg. A kolbászhúsba csak sót, fokhagymát és paprikát tettek. A nyári kolbászokat kicsit jobban megfűszerezték, azok csípősebbek voltak. A borsot a század első felében még nem használták. A vékony- és vastagkolbász füstölési ideje négy-öt nap volt. A vékony kolbászból készült a sült kolbász, a Bratworscht. A hartai szalámi (vastag nyári kolbász) széles körben ismeretes vidékünkön, több kisüzem is foglalkozik e termék előállításával. A Hernwurscht vagy Hernw or seht készítésénél a legjobb húsokat válogatják össze, kellő zsíros hús hozzáadásával. A húst egészen aprólyukú tárcsán darálják meg, s erősen fűszerezik. Fontos, hogy légmentesen, keményen legyen töltve. Fűszerként sót, édes- és erős paprika őrleményt használnak, s lassú füstön tartósítják. A füstölt kolbászt több formában fogyasztották. Még a kukoricakásába (Weltschkorn kries praj) is tettek, pár percig együtt főzték. A savanyú mártást {Sauer prie) maradék krumpli paprikásból készítették, melyet vízzel felengedtek, babérlevéllel és kis ecettel ízesítettek, és tettek bele kolbászt is. Kenyérrel mártogatva fogyasztották. A resztelt burgonyát (gereste Krumbere) főtt reszelt burgonyából paprikás-hagymás zsírban készítették el, s sült kolbásszal tálalták. A XX. század közepén Soltvadkerten az elmagyarosodott svábok már nem ismerték a velőskolbászt, de a Bócsára települt német családok még készítettek velővel töltött kolbászt.

49 Mezőberényben a XX. század közepe táján a vegyes nemzetiségű családokban azt tartották, hogy az a jó disznótor, ahol magyar asszony készítette a töltött káposztát, sváb ember a hurkát, és tót ember csinálta a kolbászt, mert ezeket a készítményeket egy árnyalattal jobban tudták csinálni. Ennek ellenére a berényi svábok nagy büszkesége volt a nyári kolbászuk, de különösképpen a szajma, mely nyáron páratlan étel, aminek párját nem ismeri, aki egyszer megízlelte.

50 Mezőberényben töltöttek kolbászt vékonybélbe, vastagbélbe, kacsa- és libabegybe, s a vakbélbe is. A kolbászfélék között a legrégibbnek és legjellegzetesebbnek tartják a Saima (disznógyomor) nevű készítményt. Válogatott száraz húsdarabokat, körülbelül négy-öt kilogrammot megdaráltak, s ezt meglehetősen sok, de legfeljebb egy maréknyi (kreifhandvoll) erős paprikával és sóval összegyúrták. Ezeken kívül legfeljebb egy kevés festőpaprika kerülhetett bele, más fűszer nem. Túlsózni nem volt szabad. Két-három hétre a sózóba helyezték a sonkák alá végül megfüstölték. Egyes családok a XX. század közepéig töltötték a kolbászhúst A Magyar Néprajzi Atlasz Kérdőíve - Soltvadkert. MTA Néprajzi Kutatóintézete, Budapest. HULEY Alfréd 1969. E gyűjtésekből nem derül ki egyértelműen, hogy friss vagy tartósított velőskolbászt ismertek. BONYHAI Mihály 1933-34. 103.