Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

227 sította. A tepertőt gyorsfogyasztásra szánták, vagy zsírosbödönben tartósították a lesütött kolbászok és húsok mellett. A húsféleségek tartósításában az 1980-as évektől igen nagy változások történtek. Már nem törekedtek arra, hogy minden húst kolbászok és füstölt húsok formájában tartósítsanak, hanem igen sok hús került a mélyhűtőládákba.

46 Kolbászfélék Hajóson egyféle kolbászhúst csináltak, melyet vékonybélbe (denni Däarm), végbélbe {Mastdarm), kacsabegybe (Entaschland), libabegybe (Gausschland), hájhártyába (Schmearhäutle), húgyhólyagba (Blatr) töltötték, újabban pedig vastag műbelet használnak. A vastagbelekbe töltött szalámi kolbászokat aratáskor, szüretkor fogyasztották. A kolbász (Wuscht, Wischt) töltelékéhez főleg soványabb húsokat daráltak le: a sonka formázásakor lemaradt darabokat, a lapockáról leszedett javahúst, valamint a hasaszalonnából soványabb részeket is tettek hozzá. A fűszerezési szokások családonként igen eltérőek voltak. A fuszerezésnél sót, paprikát, fokhagymát (melyet a balta fokával nyomtak össze), borsot, egyes családoknál fehérborsot (Neugwiz) használtak. Van olyan ház, ahol az előző nap ledarált fokhagyma helyett újabban csak a fokhagyma nedvét használják fel. A fokhagymát ledarálják a disznóvágás előtti este, reggelig vízben áztatják, s a levét keverik bele a kolbász- és hurkatöltelékbe. A XX. század elején tenyésztett mangalicák csak 100-130 kilósak voltak. Egy ilyen sertés feldolgozásához használtak fel 1 kg paprikát egyes családokban. Más helyen a ma 180-200 kilós hízókhoz nem használnak 1 kg paprikát sem. Az erős paprikából a kolbászba csak egy púpozott evőkanálnyi kerül, az édesből pedig 12-14 púpozott evőkanállal tesznek. A hájhártyát is felhasználták a szalámik töltéséhez. Egy vagy két hájhártyát töltöttek meg egyszerre. Gondosan „kosarat" (Kaarb) készítettek neki spárgából, hogy a súlya miatt le ne essen a rúdról. A háj hártyából készített kolbász neve a Schmearhäutle. A hájról lekaparták a bőrt, majd összevarrták. Ősszel, amikor mentünk szüretre, akkor volt ez a Schmearhäutle. Es olyan szép kerek csíkokat lehet azokból levágni, jó vastag, nem szárad úgy ki, olyan, mintha friss volna. A hólyagba is töltöttek kolbászhúst, ha kevés volt a bél. Ez is elállt szüretig. A húgyhólyagot úgy tették alkalmassá a felhasználásra, hogy először egy kis sóval föl köllött dörgölni, megmosni, utána pedig egy hosszú nádszállal fölfújták, a végét A német szalámi-különlegesség, a stifoller vagy stifolder receptjét német hazájukból hozták magukkal a délmagyarországi németek, a magyarok tőlük vették át. Fulda környékén még ma is készítenek olyan szalámit, amelynek elkészítési módja megegyezik a stifolderével. A különbség csak a fuszerezésben van. A Fulda környéki németek szalámijukat borral ízesítik, a baranyai németek pedig erösen paprikázzák. (MANHERZ Károly 1998. 106.)