Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

228 befogták, rátették az asztalra, azon dörgölték. Addig dörgölték, amilyen nagyra akarta az ember. Ja! Ha sokáig dörgölte, akkor az mindig nagyobb lett. A kacsa- és libabegy, valamint a hólyag felfújására nádból készített, kb. 20 cm hosszú pálcát {Rehrle) használtak. Az egyik végét egyenesre vágták le, a másikat srégen, mintegy kihegyezték, s ezt a végét dugták bele a bögybe. Megkötéskor a madzag simán lecsúszott róla, és a levegő nem szökött el. A XX. század elején az őszi kacsák levágásakor a kacsagégét a lugzóba tették, sós vízzel leöntötték, s ezt is felhasználták a kolbásztöltéshez. Szegényebb családokban töltötték meg kolbásszal a kacsagégét: Az nem volt ám jó, én mondom, úgy ahogy van, mert az nagyon sós lett. hz is előfordult, hogy a végbélbe töltött vastag kolbászt {Mastdarm) is beletették a lugzó dézsába {Flaeischgelta) a sós, fokhagymás páclébe. Egy hétig tartották benne, hogy teleszívja magát a páclével. Ez után a kolbászt fölfüstölték. Az utóbbi évtizedekben ezt az előpácolást a kolbászféléknél nem alkalmazzák. Az 1970-80-as évekig, a hűtőládák megjelenéséig a frissen lesütött kolbászt kisebb zsírosvendelbe tették el a kamrában. Fogyasztáskor a zsírt leszedték a tetejéről, majd a kolbászt megmelegítették. Ezt a disznótoros lesütött kolbászt és húsfélét nevezték Schlachtrflaeischmk. Hajóson a kolbászt és a hurkát is gyakran tárolták hamuban: egyesek nem télen tették bele, hanem amikor már melegedett az idő - addig a spájzban lógott; mások egész télen a fahamus ládában hagyták. Nagyanyám talán 1865-ben született, az mesélte nekem, ha az ő szülei vágtak disznót, felfüstölték a szalonnát, a sonkát, a kolbászokat, sőt a véres és májas hurkát is, aztán lemosták meszes vízzel, majd a napon megszárították, hogy meg ne penészedjen. De nálunk már nem volt így. Mi csak felfüstöltük és lemostuk, mindig mindet tiszta, meleg vízzel mostuk le. Jól lemostuk, hogy ne legyen olyan erős füstszaga, kitettük a napra száradni, aztán a helyére raktuk. Sokan hamuba tették a kolbászt. En is betettem, amikor bejöttek az oroszok, hogy meg ne találják, és ha hamuban volt, akkor nem kellett attól tartani, hogy tönkremegy. Régebben több családnak külön doboza volt az elrakáshoz. Ezt betették a kamrába, a tetejét letakarták papírral, és úgy helyezték el, hogy egér vagy más hozzá ne férhessen. Mikor én ide az utcába férjhez jöttem menynek, nádfödeles házunk volt, és mi a kolbászt feltettük a padlásra, a szalonnát is, mert ott egyáltalán nem csöpögött. A nádfödél jó szellőzést ad. A láda akkora volt körülbelül, mint a kisebb fajta műanyag szüretelőláda, de fából készült. Alulra egy sor hamu, aztán egy sor kolbász és így tovább, a tetején hamuval volt teljesen befedve. A füstölt májas és véres hurkát is ugyanabba a ládába rakták - emlékeztek az idős hajósi gazdasszonyok. Nemesnádudvaron a kolbász {Worscht) töltelékét a vékonybélbe {dinna Darám), a kacsabegybe {Indeschlunk), a libabegybe {Ginzschlunk), a gyomorba