Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

226 A disznó felbontását fedett helyen (legtöbb esetben a nyári konyhában vagy gangon, színben) igyekeztek elvégezni. A húsokat nem mosogatták, hanem tiszta konyharuhával letörölték róla a vért. Nem volt szabad vízbe tenni, mert felhígult, s romlásnak indíthatta a húst. Gyulán a böllér feladata mindössze a disznó megszúrása, a fejének a letisztítása és a darabolás (trancsikozás) volt. Az asszonyok a bél tisztítását és a zsírnak szánt szalonna összevágását végezték a XX. század második felében. A darabolásnak kétféle módja volt. A gyakoribb az volt, hogy a sertést a hasán felvágták, így két darabba esett. A másik esetben először a disznó két mellső és két hátsó lábát vágták ki - az így kapott köpeny formájú szalonnás bőrt bőrköpenynek nevezik. A darabolást a régi időkben a szabad ég alatt végezték azért, mert a sonka és a szalonna szép formáját csak a hideg levegőn lehet kialakítani. A házigazda utasítása szerint hagytak kissonkát, nagysonkát, kisszalonnát, nagyszalonnát.

45 VII. A DISZNÓVÁGÁS KÉSZÍTMÉNYEI ÉS FELHASZNÁLÁSUK AZ ÉV FOLYAMÁN A disznóvágás készítményei egyfelől néhány héten belüli, gyorsfogyasztásra készültek, többségükben azonban a család éves húsfogyasztásának jelentős részét képezték. A kolbászfélék egy részét a disznóvágás utáni hetekben frissen sütve fogyasztották, s az 1980-as évektől kezdődően a mélyhütőládák megjelenésével már mód volt arra, hogy az egész év folyamán fogyaszthassák a friss sült kolbászt. A vékony- és vastagbélbe, hólyagba, kacsa- és libabögybe töltött kolbászféléket felfüstölték. A vastagbelekbe töltött szalámik nyári kolbászok voltak, azaz egészen szüretig eltarthatták azokat. A hűtőszekrények megjelenése előtt igen gyakori tartósítási mód volt az, amikor a disznóvágáskor lesütött kolbászt, húst zsírral leöntve, zsírosbödönben, hűvös kamrában tárolták, s az egész év folyamán fogyasztották. A hurkafélék sorában a véres hurka és a májas hurka volt a legáltalánosabb, melyeket füstöléssel tartósítottak. A különféle kásás töltelékeket a XX. század első felében egyáltalán nem alkalmazták, s a rizses hurka csak az 1940-es évektől jelenik meg, de legtöbb helyen ma is a régi receptek szerint készül a hurka, vastagbélbe töltve. A disznógyomor megtöltésének többféle módját ismerték, melyet vagy frissen fogyasztottak, vagy füstöléssel tartósították. A szalonnát vagy csak sózással, pácolással tartósították, vagy fel is füstölték. A család éves zsírszükségletét ugyancsak a disznóvágáskor kisütött zsír bizto45 KLISZEK Antal 1970