Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

225 asztalra tették a fél disznót, s szétbontották. Levágták az első és a hátsó sonkákat, leszedték az oldalast, kiformálták a szalonnát. Itt egy fajta szalonnát csináltak, az oldalas szalonnát (Saidestick). A sonkákat hagyományosan szegletesre vágták, mert még ott volt szalonna a végén, és az fő eledel volt. Az 1950-es évektől kezdték kerekre vágni a sonkát - ma már mindenki kikerekítteti. Garán a böllér először a fejet (Kop) választotta el a törzstől (Leip). A fej egy vízzel teli dézsába került, ahol a rátapadt vért leáztatták. Majd a disznót a hasrészen középütt felvágták, a beleket eltávolították és baltával a törzset ketté hasították (ausanandr spaldeö). A XX. század második felében már kétféleképpen is feldolgozhatták a hátgerincet: a törzset, így a hátgerincet is kettéhasítva (karajra bontás) vagy a gerincet egészben hagyva (orja). E müvelet után folytatódott a további feldarabolás, amit szintén a böllér végzett. A benti munkákra általában két helyiséget készítettek elő. Az egyikben a belek tisztítása történt, a másikban pedig a hús teljes feldarabolása, és a hurka, kolbász és disznósajt megtöltése. A karajt (Karmanadl) és az óriát (Rukmasl) szintén letisztították. 3 Mezőberényben a XX. század első felében már nem alkalmaztak rénfát. A század első felében a karajra bontás még nem volt ismeretes. A állat hátára fektetése, s a hasáról való bontás is szokásban volt. De az is előfordult, hogy a hasára fektették az állatot, és a gerincén bontották fel. A felbontást a földön elhelyezett deszkalapon kezdték. Amikor már a két fő részre fel volt bontva az állat, a további munkát speciális asztalon (Schlashtstuhl) végezték, mely levehető asztallappal rendelkezett. Ha a hasára fektetve kezdték meg bontani az állatot, akkor először a fejét (Kopf) és a négy körmét (Fiss) vágták le, azután lefejtették az oldalszalonnát, és kibontották a gerincrészt (Rickrod), amelynek részei a fej felől indulva: a nyakhús (Angeflasch), a tulajdonképpeni gerinc (Rickrod) és a farokrész (Schwensi). Ezt követte a belsőségek kiszedése, majd a többi húsos rész levágása: a sonka (Schunge), az oldalas (Rippeflasch), a nyúlja (Has), a lapocka (Pladflasch vagy Pletschr), a keresztcsont (Kreuzknoche). A hasaszalonnát (Pauchlappe) vágták ezután kétfelé: a fej felőli (Pauchlappe) és a csecses, abálni való részre (Kwelflasch), az oldalszalonnát pedig két-két, összesen négy darabra. Végül a fejét baltázták szét, s megkezdték a bélmosást.

44 A bélpucolást úgy végezték, hogy a beleket darabokra vágták, kifordították, majd meleg vízzel többször átmosták. A nyálkás rész leszedését, slájmolását a kés fokával végezték. A mosólébe sót, ecetet és szódabikarbónát tettek. Előfordult az is, hogy a bélpucolás szokásszerüen férfimunka volt, de számos családban már az 1920-30-as években is asszonyok feladata volt a bél tisztítás, melyet az udvaron végeztek. KNIPF Rózsa 1976. BANNER József 1973. 370.