Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

224 így ez a vízmennyiség egyre lejjebb került - a végén teljesen kifordult a bél. A kifordult belet kétszer lelocsolták, lehúzták a benne maradt bélsáranyagot, s egy külön edénybe tették. Amikor ezt minden egyes béllel végig csinálták, akkor kezdődött a lemosás, melyhez forró vizet használtak. Azért, hogy a bél szagát ne lehessen érezni, apróra vágott vöröshagymát tettek a már kifordított bélre. A bél külseje tiszta, csak a belsejét kellett nagyon megtisztítani. A vékonybeleket pedig úgy tisztították meg, hogy vesszőt vágtak (simát, ne legyen rajta semmi rügy), vagy bambusznádat szereztek be (azt éveken át őrizték), s arra húzták rá a vékonybelet azt is kifordították. A vastagbelet nem, de a vékonybelet késfokkal vagy kanálfokkal egy deszkán egészen hártyavékonyságúra letisztították. Nagy, egyenes késeket használtak a belek lekaparásához. Ezt egy húsdeszkára tették, s akkor az egész hájas rész lejött. Bélsár ekkor már nem volt, mert 10-15 vízben már átmosták. Ecetet nem használtak, mert szerintük a savanyú ecet árthat a bélnek, és a kolbász megsavanyodik. Más háznál a mai napig oltott mésszel fertőtlenítenek, meszes vízben hagyják állni a beleket körülbelül 10 percig, majd a meszet lemossák róla. Az is előfordul, hogy mész helyett ultrát használnak. Amikor fakanállal kifordítják a beleket, akkor egy fél marék sóval beszórják, állni hagyják, majd meleg vízzel leöntik. Ezután a kés fokával vakarják. Számos háznál kint végzik a bélmosást az udvaron, csak a belek szétszedése történik a konyhában. Míg egy férfi a beleket tisztítja, a másik két férfi a disznó további szétszedésével foglalkozik: a belek után a belsőségek kerülnek ki, majd elvágják a gerincet a két oldalánál, a bordáknál - azaz egészben kiemelik az orját (Ruckmasl). A két fél disznó feldarabolása már benti munka. Az egyik férfi felvette a vállára a fél disznót, s bevitte a házba. Ott egy padra, újabban hosszú asztalra fektették rá a disznót, s elkezdték kikanyarítani a sonkát. A hátsó sonkát (Schunka) kerekre vágták ki, szépen kikerekítve. A disznó fejét is aprólékosan megtisztították, majd hosszú, kétágú villa segítségével mindjárt megpörzsölték egy kicsit a spórheldon, a lángnál. Hartán is a disznó fejének (Kopf) levágásával kezdődik a feldarabolás. Egy padon tisztára mossák, szétvágják, s az agyvelőt (Hern) rögtön kiveszik és felhasználják. A bélpucolás Hartán is a férfiak feladata volt. A belek szétszedését végezték benn a házban, egy asztalon, majd kivitték az udvar végébe. Sót, hagymát használtak a tisztításhoz, s a végén ecetes vízzel mosták ki. Ezt általában a böllér csinálta, de az is előfordult, hogy a másik két ember. A bélpucolás egy-két óra hosszáig is eltartott, attól függően, milyen ügyesek voltak az emberek. Más háznál ecetet nem használtak, mert a tapasztalat szerint az gombásodást okozhat a bélen. Hartán legtöbb helyen a mai napig is orjára (Rickstrang) bontják a disznót, de újabban már a karajra bontás is előfordul. Ezután hosszú padra (Hackbank), bontó-