Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)
Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál
222 disznótorosok, és a házbelieket is megkínálták. Mezőberényben a perzselögépet az 1900-as évek elején kezdték alkalmazni. Úgy tartja számon a helyi hagyomány, hogy az itt használt perzselögépet egy berényi sváb ember találta fel. Akinek nem volt gépe, az még az 1930-as években is kivitte a disznót a kijelölt helyre. Amikor elvégezték a perzselést, akkor a disznó minden részéből vágtak le egy kis darabot, és megkóstolták, hogy jó-e. A disznó szalonnabőréből is vágtak le, hogy meglássák, nem maradt-e szőrös az állat bőre. {Nem bírták elviselni, hogy egy kis szőr maradjon rajta.) VI. A DISZNÓ FELBONTÁSÁNAK MŰVELETEI A Kalocsai Sárközben, a Bácska sváb falvaiban, s Hartán a mai napig megőrizték a disznó rénfán történő orjára való bontásának szokását. Karajra bontást csak az utóbbi évtizedekben hentesektől szoktak néhányan megrendelni. Mezőberényben már a XX. század első évtizedeiben is szokás volt az orjára bontás mellett a karajra bontás is. Hajóson a rénfán függő disznót fölülről lefelé, a hasán bontották föl. Az egyik ember megfogta az állat farkát, a böllér pedig szétnyitotta a disznót. Legelőször a fejét {Saukopf) vágták le. Ha nem volt olyan személy, aki rögtön megpucolja a fejet, akkor fölakasztották a rénfa szélső fogasára, hogy csöpögjön ki belőle a vér. Majd egy vajdlingban megmosták, s visszaakasztották, amíg sor került a feldarabolására. Az állat szétnyitása után legelőször a beleket vették ki. Egy asszony tartotta a vajdlingot, s vitték pucolni a beleket {Däarm). A beleket először bevitték a házba, ahol az asszonyok szétszedték. Ott, ahol az asszonyok nem értettek a szétszedéshez, ott azt is a böllér csinálta. Miután szétszedték a vékony- és vastagbeleket {denni Däarm, dicki Däarm), egy hokedlire rátették a vajdlingot, azzal kimentek az udvar végébe, és ott a böllér két segítséggel (az lehetett férfi és nő is) megpucolta. A vékonybélen kívül van olyan bőr, amit jól le kell kaparni - ha az nem jön le, akkor utána a böllérnek sok dolga van. Fából faragott kis késsel {Schäbrle) pucolták a beleket. A tisztításhoz a régebbi időben sót, hagymát, meszetes vizet és ecetet használtak, ma már ultrát. Ha kimosták, s tisztára kaparták a beleket, akkor egy edénybe téve besózták, hagymát aprítottak rá, meg ecettel öntötték le. Egy darabig állni hagyták, s utána még háromszor megmosták. Az is előfordult, hogy csak vízzel hígított mésszel dörzsölték be, s hagyták állni. Amikor már teljesen tiszta volt a bél, akkor az öblítő víznek már nem volt szabad sliccingesnok (zavarosnak) lennie, s szép ragadós kellett legyen a bél. A vékonybeleket nádvesszővel, pálcával {Stable vagy S chlachtr stable) kellett kifordítani. A beleket összekötő fodorról {Schmisl), a bélhájról is lefejtették az értékes zsírréteget, a többi részt pedig a kutyának dobták. Ezután osztályozták a beleket aszerint, hogy melyikbe mi fog kerülni, majd darabokra vágták. A vastag-
