Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Tüdőleves 50 dkg borjú- vagy sertéstüdőt 1-2 darab borjú-,vagy sertéscsontot néhány szem borssal, 3-4 babérlevéllel, vöröshagymával, sóval 3 liter vízben puhára főzünk. Kivesszük a tüdőt a léből, és egészen apróra vágjuk vagy ledaráljuk. Egy evőkanál zsírból, lisztből aranysárga rántást készítünk, késhegynyi paprikát vetünk rá, és a tüdő levével felengedjük. Kiforraljuk, majd a tüdővagdalékot is beletesszük. Végül a levesestálban elhabarunk 1 dl tejfölt 1 tojássárgájával és a kész levest hozzáöntve elkeverjük. Néhány csepp citromlével savanykás ízűvé tesszük, ha kell. Pirított zsemlekockát adunk hozzá külön. Adatközlő: Péter Lászlóné Gombos Viktória (1941). Gyűjtő: Illés Lajos. Tyúkhúsleves A megtisztított tyúkhús csontos részét (nyak, gerinc, szárny, szív, zúza, láb) hideg vízben feltesszük főzni. Lehabozás után lassan, gyöngyözve főzzük. 8-10 szem borsot, sót, majd kb. 4-6 óra lassú főzés után 3 szál sárgarépát, 2 szál petrezselyemgyökeret, 1 db zellert, 1 fej vöröshagymát, 1-2 gerezd fokhagymát, 1 krumplit, 1 kis fej karalábét vagy karfiolt, zöldpaprikát, zöldségzöldet teszünk bele. Ha minden puha a húslevest pihentetjük. Végül leszűrjük és főtt cérnametélt tésztával tálaljuk, de a jeles napokon lúdgége tészta kerülhet bele. A főtt zöldségeket, a húst külön tányéron tálaljuk. Megjegyzés: A megtisztított vegyes zöldséget kevés zsíron, olajon, vagy a tyúkhájon megdinszteljük, átpirítjuk, szebb lesz a leves színe. Tyúkhúsból készíthetünk levest egészben is, ilyenkor a főtt hús mellé kínálhatunk finom gyümölcsszószt. Adatközlők: Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930), Banga Etelka (1937), Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Veseleves 1. Disznóvágáskor készítünk ilyen levest. Amikor az abálandó sok finomság mind elkészül, kiszedjük, és hagyjuk leülepedni a levét, majd leszűrjük. Előző nap, felkarikázott zöldséget, sárgarépát főzünk jócskán, hiszen ez nem kevés leves, lehet, hogy a 15 litert is meghaladja. Úgy számolunk, hogy 10 liter leveshez kell három levesmerő rizs, jó fél marék fokhagyma gerezd, persze pucolva. Ezek gyorsan megfőnek, összevágva belekerülnek az egyik „tüskés hús” és még felkockázott sovány hús, vagy két összmarékkal. Persze a vese, szépen apró kockára vágva, majd szintén a főtt zöldségek, a végén vékony paprikás rántás, szinte csak suhintás. Adatközlő: dr. Ván Lajosné Darányi Irén (1942). Gyűjtő: Szakái Aurél. Veseleves 2. Disznóvágáskor különböző csontos húsból (lehet fél fejcsont) és a tüskés húsból levest főzünk. Sok zöldség, zeller, sárgarépa, vöröshagyma, csöves paprika, fokhagyma kerül bele, a fűszerek: köménymag, szemes bors, só. Lassan főzzük, ha minden puhára főtt, leszűrjük, a húsokat kockára vágjuk, a megabált, tisztított vesét is apróra vágjuk. Zabszemes tésztával befőzött levesben elkeverjük a főtt húst, vesét. Adatközlő: Banga Etelka (1937). Gyűjtő: Gyarmati Andrea. Bableves Hozzávalók: 25 dkg szárazbab, 2 evőkanál zsír (olaj), 1 evőkanál liszt, 1-1 szál sárgarépa, petrezselyem gyökér, kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, késhegynyi őrölt bors, kiskanál paprika. Készftés: A kiválogatott, megtisztított babot előző este beáztatjuk. Feltesszük főzni 2,5 Uter vízbe. Belerakjuk a megtisztított, hosszúkás darabokra vágott zöldségeket, a vöröshagymát, fokhagymát, sót, borsot. Ha a bab megfőtt, erősebben pirított paprikás rántással sűrítjük, kiforraljuk. Kis kockatésztát főzhetünk bele. Tehetünk bele zöldpaprikát, paradicsomot, használhatunk füstöltlevet a felöntéshez. Adatközlő: Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. 79
