Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Orjaleves, girincleves 2. J anuárban még ott volt ások finomság a sózóteknőben, a kamrában. A karácsony előtti disznóvágásból a sonkák legalul, majd a vastagabb (hátszalonna) és nagyobb szalonna, a csülkök, körmök, fülek, farok, bőrök (a kocsonyába való), ha valaki füstölni akarta az oldalast az is, legfelül a csontok. Ez utóbbiakból főtt a finom húsleves. Vízben áztatták keveset, hogy ne legyen „veszettül” sós. Ezután tették fel hideg vízben, majd zöldség, sárgarépa, egy fej vöröshagyma egészben, egy-két „girizd” fokhagyma, egész bors, egy krumpli és erős csöves paprika került bele. A húslevesnek nem szabad felforrni. Akkor ugyanis le kellett húzni a tűzhely (sparhelt) szélére, ahol csak „pöszörgött”. Ha a csontról könnyen lejött a rajtahagyott kevés hús, akkor levették a tűzről és hagyták leülepedni, egy fél órát legalább. A leszűrt levesbe azután siflire vágott tészta (rombusz alakú), vagy derelyemetélővel kockára vágott gyúrt tészta került. A zöldséget külön tányéron tették a leves mellé, ki mit szeretett, azt tett a levesébe. A gerinccsontról és a lapockáról lekapargatott húsfalatkákat pedig meglocsolták a paradicsomszósszal. Adatközlő: dr. Ván Lajosné Darányi Irén (1942). Gyűjtő: Szakái Aurél. Sertéscsont leves Hozzávalók: sertéscsontok leforrázva, só, szemes bors, kömény, vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, vegyes zöldség, zeller zöldje. Készítés: A húslevesével megegyező módon készül, tálalható grízgaluskával, külön kifőtt, finom házi gyúrt tésztával. Adatközlő: Baki Károly (1941). Gyűjtő: Szakái Aurél. Hurkaleves Két liter vízben felteszünk 3-4 db közepes krumplit apróra vágva, 2 db babérlevelet, felforraljuk. A kész, megabált hurkát (miután bőrét lehúztuk) beletesszük a levesbe, kicsit átfőzzük, majd a levét tejfölös habarással átforraljuk. Ecettel ízesítjük. Forrón tálaljuk, pirított zsemlekockát kínálva hozzá. Adatközlő: Banga Etelka (1937). Gyűjtő: Gyarmati Andrea. Szíve-nyelve leves 1. Hozzávalók: nyelv, szív, vese, sárgarépa, zöldség, vöröshagyma. Készítés: Főzés után kockára vágjuk a belsőségeket. Rántást készítünk hozzá, úgy tesszük föl főzni. A végén kockára vágott főtt tojást teszünk bele. Tejfölt adunk hozzá. Adatközlő: Baki Károly (1941). Gyűjtő: Szakái Aurél. Szíve-nyelve leves 2. A szívet és a nyelvet vékony szeletkékre kell felvágni, felkockázni. Ezeket a disznóvágás során már megabálták, és enyhén besózták, így kb. két hét múlva, disznóvágás után kerül csak sor erre a levesre. Vékony paprikás rántást készítünk, felengedjük megfelelő mennyiségű vízzel és be- zöldségeljük (zöldség-sárgarépa). Teszünk bele két-három babérlevelet, majd az összevágott szívet, nyelvet. Ha a szív is puha, akkor személyenként egy-egy tojást ütünk bele (buggyantás). Legalább másfél deci tejfölhöz merünk a forró levesből és elkeverjük, hogy ne „túrósodjon” össze a tejföl, és a levesbe öntjük. Egy kis ecettel vagy citrommal savanyítjuk, ízlés szerint. Adatközlő: dr. Ván Lajosné Darányi Irén (1942). Gyűjtő: Szakái Aurél. Szíve-nyelve leves 3. Hozzávalók: 1-1 sertésnyelv és -szív, 2 dkg zsír, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, pirospaprika, só, 50 dkg burgonya, daráltpaprika-krém, babérlevél, késhegynyi törött bors. Készítés: A szívet és a nyelvet megabáljuk sós fűszeres lében. A nyelvről a külső fehér réteget lehúzzuk, és apró kockára vágjuk a szívvel együtt. Zsiradékon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, rátesszük a pirospaprikát, a szívet és a nyelvet vízzel felengedjük, hozzáadjuk a zöldségeket, fűszereket. Ugyanúgy, mint a gulyáslevesnél, apró csipetkét főzünk bele. Adatközlő: Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. 78
