Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Halasi húsleves Lényegében az orjaleves és a húsleves erényeit ötvözi ez a leves, tovább növeli mindezt a csodálatosan szép és finom lúdgége betéttel, az igényes darabolással és tálalással. Hozzávalók: 30 dkg marhahús, 1 kg orjacsont, 25 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, 5 dkg zöldborsó, 10 dkg karfiol vagy kis fej karalábé, 5 dkg vöröshagyma,1 gerezd fokhagyma, 1-2 szál zellerzöld, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 10 dkg lúdgége vagy csigatészta. Respite's: Hideg vízben feltesszük főni a húst és a jól megmosott orjacsontot. Ha felforrt, a tetejét lehabozzuk. A vöröshagymával és a fűszerekkel nagyon lassú tűzön kb. két órát főzzük. Amikor a hús puhulni kezd, egészben hagyva beletesszük a megtisztított zöldségféléket. A zöldborsót és a karfiolt később adjuk hozzá, hogy ne főzzük túl puhára. Nyáron rakjunk bele zöldpaprikát és paradicsomot is. A megfőtt levesből kivesszük a marhahúst, és szép egyenletes kockára vágjuk, a sárgarépát és petrezselymet gyufaszálnyi metéltre. Hagyjuk leülepedni a levest, majd gondosan leszűrve forrón tálaljuk a kifőzött lúdgége tésztával, a főtt húsokkal, zöldségekkel együtt. A főtt orjacsontot külön is tálalhatjuk, pl. kapormártással (szósszal), meggymártással stb. Ha szép aranysárga levest szeretnénk, egy csipetnyi sáfránnyal megfűszerezhetjük. Megjegyzés: Mokkáskanálnyi olajban kissé megpirítunk egy evőkanálnyi reszelt sárgarépát, kevés vízzel pár percig forraljuk, így adjuk a leveshez, ettől is szép lesz az étel színe. Forrás: Tompa Lászlóné dr. (szerk.) Emlékkönyv a kiskunhalasi kereskedelmi és vendéglátó szakmai képzés 50 évéről 2005. 64. oldal Orjaleves, girincleves 1. A megpörkölt, megtisztított sertést elkezdjük bontani. Először levágjuk a négy sonkát, utána hasára fordítjuk, kivesszük a gerincet, az orját. Osszedaraboljuk kb. 20-30 dkg-os darabokra. Ez általában ünnepi ebéd szokott lenni. Személyenként egy-egy darabot főztek a levesbe, mely hasonló gondossággal készül, mint az ünnepi húsleves. Tálaláskor a hozzávalók: zöldség, sárgarépa, finom gyúrt levestészta vagy rizs, továbbá apró kockára vágott főtt vese. Orjához kínáltak paradicsomszószt, sós burgonyát. Adatközlő: Baki Károly (1941). Gyűjtő: Szakái Aurél. 77
