Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Galambleves grízgaluskával A megtisztított és láng fölött megperzselt fiatal galambokat kibelezzük, majd földaraboljuk. Összevágott sárgarépát, gyökeret, kevés zellert, 1 fej vöröshagymát, 1-2 gerezd fokhagymát kevés zsíron megfuttatunk. Fölengedjük 1,5 liter vízzel, sózzuk, pár szem borsot rakunk bele, és 25-30 percig főzzük. Mielőtt puha lenne a hús, finomra vágott petrezselyemzöldet rakunk bele. Tehetünk még apróra szaggatott daragaluskát is, amelybe belekeverjük a galambok finomra darabolt máját is. Nyáron még friss zöldborsót is raktak a levesbe. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Gyöngyösleves Hozzávalók: 1 egész gyöngyös megtisztítva, só, szemes bors, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2-3 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, zellergumó, petrezselyemzöld, zellerlevél, a leves színezéséhez sáfrányt, levesbetétnek pedig csigatészta vagy finommetélt. Készítés: Hideg vízben feltesszük a feldarabolt, megmosott gyöngyöst. Ha felforrt, lehabozzuk, sózzuk. Fűszerzacskóban (teatojásban) belerakjuk a fűszereket, vöröshagymát megmosva héjastól, fokhagymát, később bezöldségeljük. Lassú, egyenletes, gyöngyöző forralással főzzük. Ha a hús megfőtt, pihentetjük, ülepítjük, majd leszűrjük. Az elkészült leves szép tiszta, kristályosán áttetsző, aranysárga színű zsírcseppecskék vannak a felületén. Forrón tálaljuk levesbetéttel, külön a zöldségeket és a húst. A főtt hús mellé kínálhatunk paradicsomszószt, meggyszószt. Megjegyzi5'- A gyöngyös húsából készült leves egyedülálló, különleges ízhatású leves, a fácánból készítetthez hasonlítható. Csak igen kivételes alkalmakkor készítették belőle a levest, így a lakodalmakban a tyúkhúslevest „erősítették” vele. A hús íze kevés hozzávalót kíván, ügyeljünk arra, hogy a zöldségek íze ne nyomja el azt. Adatközlő: Péter Lászlóné Gombos Viktória (1941). Gyűjtő: Illés Lajos. Húsleves Hozzávalók: 0,5 kg bármilyen hús, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál zöldség, paprika, paradicsom, karfiol, 1 kávéskanál só. Készítés: A megmosott húst feltesszük egy fazék vízbe főzni. Miután a leves felforrt, lehabozzuk, sózzuk. Hozzáadjuk a vöröshagymát, fokhagymát, pár szem borsot, sárgarépát, zöldséget (petrezselymet), 1 db paprikát, paradicsomot, később a karfiolt. A végén belefőzzük a tésztát. A levest időnként le kell habozni. A főzési idő kb. 2-2,5 óra a hústól függően. Megjegyzés: A levesünk legyen aranylóan sárga. Adhatunk hozzá sáfrányt, illetve pirítsunk meg kevés reszelt sárgarépát zsiradékban, így tehetjük szebbé. Ízesítéséhez ma már felhasználhatjuk a levesízesítőket és a különféle leveskockákat is. A levesbe szánt tésztafélét célszerű külön kifőzni sós vízben. Adatközlő: Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Marhahúsleves Hozzávalók: 1 kg csontos marhahús, 1 db vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, zöldség, sárgarépa, zeller, szemes bors, só, levesbetétnek finomra gyúrt cérnametélt. Készítés: A húst hideg vízbe tesszük fel főni, ha felforrt, habját leszedjük. Amikor a hús félig megpuhult, jöhetnek a zöldségek, fűszerek. Zöldpaprikát is tehetünk bele. Lassan, egyenletesen kell főzni, hogy szép tiszta maradjon a leve. A színére is fordítsunk gondot, legyen aranylóan sárga. Ha a hús megpuhult, kivesszük, felszeleteljük, második félének külön tálaljuk almaszósszal vagy valamilyen főzelékkel. Megjegyzés: A leves színezésére, főzésére tanácsok a többi húsleves jellegű készítménynél, pl. a tyúkhúslevesnél. Adatközlő: Banga Etelka (1937). Gyűjtő: Laki Rita. 76
