Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
Nincs párja a világon ezön csömögének Mert ez vidámságot szőröz az elmének Régi jó atyáink mért voltak oly vének Mert sok hurkát, kolbászt, pecsönyét evének Tessék hát uraim, úgyis forró a tál Bűbájos illata már a szomszédba jár Kotyogjon a kulacs, ürüljön a pohár Krumplit, vizet nyeljön a tyúk mög a szamár.”275 Habár a XIX. század egésze alatt az étkezés fontos alapanyagait biztosította a hizlalt disznó, jelentősége a század második felében emelkedett meg. A legelők elkülönítése után háttérbe szorult a marhahús fogyasztása, helyét a sertéshús vette át. Azután nemcsak a szalonnájáért, hanem a húsáért is tartották a disznót. Ez motiválhatta a századvég fajtaváltását. A parasztság legfontosabb húst adó jószága lett.276 A XVIII. századi európai ízlésváltás után egyre nagyobb szükség lett az olvasztott zsírra,277 másrészt a füstöléssel és a sózással hosszabb időre tudták tartósítani a disznó minden részét.278 A XIX. század végétől, a halasi paraszttársadalom gazdasági rétegződése után a szegényebb családok kizárólag a sertésre alapozhatták étkezésüket. A gazdasági lehetőségek függvényében megtermelt húsmennyiséget kellett egész évre beosztaniuk. Ennek következtében a szegényebbek kevesebb, a gazdagabbak több húst fogyaszthattak. A heti étrend húsos és tésztás napjainak váltakozását a szegényebb rétegeknél a hagyomány mellett a szükségszerűség határozta meg. Az ételek konzerválásának legkiemelkedőbb eseménye a disznóölés volt.279 A nap jelentőségét mutatja az étkezések fogásainak nagy száma, valamint az ünnepi ételek tálalása, a lúdgégével rakott tyúk- leves, a tyúkpaprikás és a rétesek sora. A marhahús fogyasztásának időszakában is ugyanolyan ünnepi rangot adtak a disznóölésnek, mint a század végén, hiszen marhát és birkát vágtak az alkalomra, a vendégeknek lakodalmi ételeket,pacallevest és dercés hurkát főztek. Érdekessége a halasi disznótoroknak, hogy a református lakosság is a katolikusok hagyományai szerint jelölte ki a vágás napját, féltette a tartósítandó húst, ami nem lehet kizárólagosan az időjárás meghatározta tartósítási technikák következménye. Sokkal nagyobb a valószínűsége, hogy jóval korábbi hagyomány továbbélésével, megőrzésével találkozhattunk.280 AZ ÜNNEP TÁPLÁLKOZÁSI ALKALMAI „Az esztendő paraszti élményében, a jeles napok [...] hagyományaiban is éppen a természettel, vegetációval való meghitt kapcsolat tűnik föl leginkább. A parasztélet és munka sikere hosszú évszázadokon át elsősorban a természettől, időjárástól függött. A jeles napokhoz fűződő szokások, hiedelmek és szertartások biztosítani akarják tehát a föld termését, a jószág egészségét és szaporodását, a fiatalok boldogságát, végső fokon az egész család boldogulását és jövőjét. El akarják továbbá hárítani a szelleminek, láthatatlanul jelenlévőnek, folyton kísértőnek érzett ártalmakat, rontó szándékot” - írta Bálint Sándor.281 Az emberi élet fordulóin és a naptári ünnepeken, ha jelentkeztek is hagyományos szokáscselekvések és szertatások, leginkább mégis a hétköznapitól eltérő, gazdagabb táplálkozásban nyilvánult meg az ünnepi jelleg.282 Egyes ünnepekre csak a legjobb ételeket készítették, máskor viszont az egész közösség által elfogadott étrendet tartották, sokszor erejükön fölül.283 A hagyományos ételek mellett a helyileg új ételek megjelenésének legjobb alkalmai az ünnepek és évfordulók.284 Nagy Czirok Lászlót olyannyira az emberek hétköznapjai érdekelték, hogy a lakodalom kivételével, alig-alig találkozhattunk kézirataiban az ünnepekkel. Mindezekből következik, hogy az ünnepi alkalmak étkezését csak röviden érinthetjük. 46
