Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
goló ízét csak borral lehetett enyhíteni. Az ilyen és hasonló mókázások emelték a vacsora jó hangulatát.»7 Módosabb családok disznótoraiba a tanyai rokonok és a vidéki ismerősök is hivatalosak voltak. 1871-ben, Gyenizse Sándorhoz több tucat vendég érkezett a disznóölés előtti napon. Bográcsban főtt üszőt tálaltak föl a vacsorára, s megcsapoltak egy 5 akós boroshordót. A pörkölés utáni früstökre az előző esti, hideg marhahúst adták föl borral. Harmadnapnál korábban sosem távoztak el a vendégek. A disznóölés másnapján túrós lepényt és pacallevesben főtt dercés hurkát követeltek a háziaktól.268 Mindez azt jelenti, hogy a disznóölés másnapján juhot is kellett vágnia a házigazdának. A vendégek követelése, a tyúkverő ételsora jelzi továbbá a disznóvágás fontosságát, a paraszti életvitelben betöltött különleges szerepét. Tűzgyújtási tilalom idején a leölt állatot nem az udvaron, hanem a temető-csőszház mellett pörkölték meg. A kocsira ülők butellában vittek magukkal pálinkát, melyből a járókelőket is megkínálták.269 A XIX. század közepén a kolbászhúst nem baltával, hanem két késsel vágták. A rizskásás hurka akkor még nem volt általánosan ismert.270 Disznóöléskor nem volt szabad elmosni a csetrest, mert akkor a következő esztendőben nem lettek erősek a disznók.271 A szabadkéményekben a füstfeljáró oldalon füstölték a húsokat, csontokat, kolbászokat, disznósajtokat. Amikor a füst mindent jól átjárt, a szabadkémény másik oldalában lévő faszögekre és farudakra akasztották át azokat, ahol a légy nem járt, így a következő vágásig is elálltak.272 A hivatásos hentesek mellett voltak parasztokból lett hentesek is. Csekély adó fizetése mellett árulhattak a piacon és a házaknál is. Csak disznót vágtak, s ugyanúgy dolgozták föl, mint a parasztok. Híres magánhentesek voltak: Komlós János, Pálfi Sándorné, Brínkus Sándor, Szél Antal. Gazdag Lajos már birkát és marhát is vágott.273 A XIX. századi disznótorok a közösségi élet kitüntetett alkalmai voltak. A böllér — a lakodalomhoz hasonlóan — versekkel köszöntötte a disznótor ételeit. Ízelítőül közöljük az orja, majd a hurka — kolbász — pecsenye ajánlását: „Itt hoztam az órját mártással, tormával Jobb ez mint a hering a vereshagymával Ábrahám is ilyennel élt Sárájával Azért élt oly soká ő kedves párjával Elő hát újra késeket bicskákat Vegyenek ebből is jó nagy darabokat Kérem mindnyájukat a csontját meghagyják A tálból a mártást jól kihuzogassák.”274 „Hurka, kolbász és a pecsönye sorjába Beballagtak máma a tepszi várába Elnyújtózva szépen, néhány félórára Csöndesen pihentek a tepszi várába Az öreg kemönce szája tátva leste Aki fütve vagyon majdcsak mindön este Hogy szája tátva vót, - mindnyáját elnyelte De ügyes szakácsnénk hamar észrevötte A banya szájára lakatot akasztott Még a vastag hurka melegön pislogott Ezt az öreg banya pirosra sütötte De ügyes szakácsnénk mind elvötte tülle Majd élös későkkel szépen elmetélte Tisztölt vendégeinknek így hordom elébe. 45
