Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)

Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században

3. ) A kisbojtár addig nem ülhetett a bogrács mellé, amíg has szükségre legalább egy bagóbárányt nem lopott. Az ilyetén avatásig a kezében tartott kenyérre adagolták ki ételét.

4. ) Az ételt csak maga elől szedhette a pásztor. Aki át akart nyúlni, engedélyt kellett kérnie a számadótól vagy helyettesétől.

5. ) A tarhót és az aludttejet a dézsából fakanállal és simítva kellett kanalazni. Meríteni nem szabadott.

6. ) Frissen kellett enni, sokat. A munyászolódva — lassú, vontatott — evést nem tartották pásztorhoz illőnek.

7. ) Aki utoljára tette le a kanalat, az sikálta ki a bográcsot. Ez általában a legfiatalabb volt, aki a bogrács fenekét is kitörölgethette.

8. ) A vízhordás a kisbojtár (vagy a legfiatalabb) feladata volt. Egyfülű kolompból ittak szükség szerinti sorrendben.

9. ) A bográcsot nem vízzel, hanem homokkal kellett tükörfényesre sikálni. A bográcsot a cserény oldalához támasztották a szájával a nap felé.

10. ) A kutyáknak is hagyni kellett az ételből. Egy kenyéren voltak a kutyákkal.

11. ) Kalapba fejni, vagy a tehenet megszopni tilos volt.

12. ) A borhoz csak a számadó tudtával lehetett nyúlni.

13. ) Tűzrevalóról a kisbojtár gondoskodott.228

Kenyérsütés

Az európai parasztság táplálkozásában legfontosabb szerepe a gabonafélékből származó élelmeknek volt.229 Feldolgozásuk legősibb formái a kásák és pépek, majd a lepényfélék. Az erjesztő anyag feltalálása után a kenyér kapott igen jelentős szerepet a XIV. századtól.230 Az alföldi parasztság legfontosabb étele a kenyér.2ix

A gabonával a férfiak rendelkeztek, de az őrletés után a liszt már az asszonyoké volt. A XIX. században „parasztra őrlettek”, vagyis a malom leőrölte a gabonát, s az asszonyok otthon osztályozták el három különböző lyukméretű szitával.232 Először a ritka, majd a sűrűbb szitákon szitálták át a lisztet. A második és a harmadik szitán átjutott lisztből lett a kenyérliszt. A búzát és a rozst hasonló módon őrlették, de a tisztabúzát a malomba vitel előtt sós vízzel meglocsolták, hogy a héja ne törjön bele a lisztbe, szép bodor korpája legyen.233 A század végén, az 1870-es évektől már a malmok választották el háromfelé a lisztet, de volt, aki akkor is csak két félét igényelt. A liszt fölött adták a dercét.234 Az első lisztből sütötték a kalácsot, a másodikból a kenyeret. Ugyancsak a második lisztből gyúrták a tésztát, a harmadikból a tarhonyát.235

A legjobb ízű kenyérlisztnek a kétszeres lisztjét tartották. A száraz- és szélmalmok megszűnésével, a gőzmalmok egyeduralkodóvá válása után ennek a lehetősége megszűnt, hiszen a nagy malmok összeöntötték a gabonákat.236

Kéthetente sütötték a kenyeret, szükségből akkor, ha elfogyott. Lehetőleg szombaton kovászol- tak, hogy vasárnap friss kenyeret ehessenek. Kerülték a pénteki kenyérsütést, mert akkor elvált a kenyér, s hirtelen vagy hosszas betegség lett a háznál.237 Gabonavetéskor is kerülték a kenyérsütést, mert akkor üszögös lett a búza.238 Télen előre behozták a lisztet, hogy az agyagfazékba rakott korpaélesztő ázása alatt fölmelegedjen. A teknőbe öntött lisztet letakarták, majd párnákat és dunnát is terítettek a tetejére, néha meleg téglát is raktak a keresztfára. Dagasztáshoz kenyerenként fél marék korpaélesztőt számítottak.

Évente egyszer vagy kétszer szárítottak korpaélesztőt. A kenyértésztához korpát kevertek, melyet abroszra szétmorzsolva megszárítottak. Száradás után vászonzacskókban a kamrában vagy a padláson tárolták. Evekig is elállt. A langyos vízbe áztatott korpaélesztőt sűrű szitán szűrték a liszthez. A gőzmalmok már lisztminőségű korpát őröltek, ami nem volt alkalmas a kovásznak, ezért a korpaélesztőt felváltotta a morzsoltka. A kenyértésztát liszttel porhanyósra dörzsölték, majd zacskóba zárva, langyos helyen tartották. Nem szerették, mert könnyen megpenészedett, és nem volt olyan jó íze, mint a korpaélesztővel sütött kenyérnek. Ugyanúgy kovászoltak vele. Ismerték a komlóból kevert kovászt is, majd a XIX. század végére megjelent a bolti élesztő.

40