Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
tott jószág után is hasonló bért fizettek, de a nagyobb számú állatot birtokló gazdák gabonát vagy pénzt adtak a kenyér helyett.207 A magángazdák kurtagulyásaival kiköltözött a határba az asszony vagy egy nagyobb lány akkor, ha a tanyától távol, 4-5 km-re legeltettek. Főzött, 2-3 tyúkalja csibét és 2-3 malacot fölnevelt a savón, s mindezek mellett a tejet is földolgozta.208 Ménes A gulyásokhoz hasonlóan a csikósok is napjában háromszor étkeztek, mert hosszú volt a legeltetési idő, sokszor az éjszakai legeltetésre is rászorultak.209 A csikósoknak gabonában vagy pénzben fizették a gazdák a konvenciót. A csikós számadó vagy az öregbojtár a számadó házához ment szombatonként, ahol a feleség állította össze a heti elesé- get.210 A csikósok nem tartottak fejőstehenet, mert rangon alulinak tartották. A gulyásoktól annyi tejet, tú- rőt és sajtot kaphattak, amennyire szükségük volt.211 A XIX. század végére visszaszorult a valamikor gyakrabban hasznosított lótej. Ekkor már csak gyógyszerként, gyomorbaj és szamárköhögés ellen itatták. A s^amártejet is jó orvosságnak tartották, de kevés volt Halason a fejős szamár.212 A gyermekekkel szamárköhögés, a felnőttekkel tüdőbaj ellen itatták.213 Nyáj Dömötör napjától kezdve a juhászok napjában csak kétszer étkeztek. Nem keltek korán, mert a falka a harmattal nem indult legelni.214 9—10 óra között főzték meg a fölöstökömöt, a délutáni kihajtás előtt, 4—6 óra között az estebédet.215 A juhászok — de a többi pásztorok is — fedő nélkül főztek, mert így nem érződött a húsokon a fű és a vadszag, s mert a juhhús faggyúja ráragadt a fedő aljára.216 Az 1850-es években az egy-egy nagyobb gazdához elszegődött fejős juhászok konvenciót kaptak, mely 30-40 véka gabonából, a vasárnapi tejből, birkatartásból és fűteni valóból állt. A tanyánál fejtek, ezért éjjel ott aludtak, s ott főzték a fölöstökömöt és a vacsorát is. Reggel tarhonyalevest, kásalevestwgjr krumplilevest, este fordított kását, kukoricakását vagy paprikás krumplit főztek. A tanyában termesztettek krumplit, onnan szerezték be a nyersanyagot. A fejés megkezdése után reggelente túrót és sajtot is ehettek. Az 1846-ban született Sass István már 12 éves korában számadóbojtár lett a majsai úti Modok tanyán. Gyermekként vágott magának egy-egy szelet kenyeret a két étkezés között, de a felnőttek tartották magukat a szokáshoz. Húst ehettek volna, de a sajátjukat sajnálták, a gazdáét meg kellett volna téríteni. Csak akkor ettek húst, ha megdöglött egy-egy birka, vagy ha farkas ölte meg. Édesanyja a városi házukban sütötte a kenyeret, és szükség szerint vitte ki nekik a tanyára. Általában vasárnap kapták a friss kenyeret, amikor édesanyja a tanyára ment, ahol sajtnak és vajnak dolgozta föl a konvenciós tejrészt.217 A tanyás gazdák juhászainak, hogy minél több tejet vigyenek be, kedveskedtek a gazdasszonyok. A tej bevitelekor dörömbölös rántottával (kolbászkarikákkal sütött) és borral kínálták meg.218 A juhászok dézsába fejtek. A tejet szűrés és melegítés után beoltotta a gazdasszony. Túrós ruhába öntve lecsöpögtette, majd sóval összegyúrta, formázás után préselte, azután sós vízben áztatta, legvégül levegős helyen érlelte. 8-9 nap alatt készült el a sajt. A túrókészítés ugyanúgy kezdődött, mint a sajtkészítés, de a megalvadt tej kicsöpögése és összegyúrása után azt egy fadézsába nyomkodta úgy, hogy ne kapjon levegőt. Hűvös pincében egy hónap alatt ért túróvá. Tavaszig elállt, a száraz étkezéseken adták az asztalra. A megmaradt savóból hevítették ki a savótúrót vagy édes túrót. Friss tejföllel összegyúrva, friss fogyasztásra kiválónak tartották. Keresett piaci termék volt, tésztára és lepényre rakták. A tej forralása után, de beoltása előtt vették ki a tarhónak szánt tejet, melybe beleöntötték a tarhómagot. Subába vagy dunnába takarva két óra alatt megalvadt. Hidegvízben, dézsában hűtötték. A juhászok és a birkatartó gazdák a lemaradó malacok közül befogtak egy-egy konyhásmalacot, ami a savón fölhízott. Kora ősszel vágták le sóspecsenyének.219 Úgy tartották a halasiak, hogy „Ha alulról fúj a ssgl, megapad a teje a birkának.”, ezért a déli szelet juh- szélnek is nevezték.220 38
