Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
A háborús években a liszthe2 kukoricalisztet is kevertek. Az így kevert liszt megkeseredését elkerülendő, a kukoricát csírátlanították. A kukoricacsírából olajat sajtoltak, ami alkalmas volt a zsiradékok pótlására. Csak a műmalmok csírátlanították a kukoricát, a kisebb szélmalmok és szárazmalmok nem.111 ínséges időben ecetes vizet ittak, ami csillapította az éhségérzetet. Az ecetet borból savanyították. A borseprűről leöntött levet a napra helyezték, ami egy hét alatt megsavanyodott. Ha másból savanyították az ecetet, az üledékbort akkor is ráöntötték.112 Egy-egy ínséges időszak évtizedekkel, esedeg évszázadokkal korábban alkalmazott nyersanyagokat hozhat vissza időlegesen az étrendbe, olyanokat, melyek nem merültek végleg a feledés homályába, hanem egyes társadalmi rétegek, esetleg egyes családok, egyének őrizték még a gyakorlatot, legvégső esetben hallomásból ismerték a régmúlt nyersanyagokat és technikákat.113 A vasárnap A vasárnap mindenütt, így Halason is igazi ünnep, a pihenés napja volt, amikor többet és jobbat illett enni a rendesnél.114 Az ünnepekhez hasonlatosan a vasárnap étkezéséről is nagyon keveset gyűjtött Nagy Czirok László. Valójában csak elszórt megjegyzésekből vázolhatom föl az átlagos halasi vasárnapi étrendet. A vasárnapi früstök nem különbözött a hétköznapokétól, kenyeret, szalonnát, főtt krumplit reggeliztek. Azonban a szegényebb családok is azon igyekeztek, hogy a vasárnapi ebédre húsos ételt adhassanak. A hús mellett a háromfogásos ebéd jelezte a vasárnap kiemelkedő voltát. Az évszaktól függően disznó, csirke, tyúk vagy vásárolt marhahúsból főzték a levest. A második fogás ugyanabból a húsból volt. Nagyon régi hagyományként maradt fenn a marhahús vasárnapi készítésmódja, amikor a második fogás nem valódi második fogásként jelent meg. A levesbenfőtt húst tálalták föl másodikként, mellé paradicsom-, sgilva- vagy hagymas^ósgt adtak. Az újabb divat szerint a marhahúsleves mellé marhapörköltet főztek. A tyúkleveshe% paprikás illett, a csirkelevesbe^ tepsiben sütötték a csirkét. Harmadik fogásként sült tésztát adtak, mákos kalácsot, diós kalácsot, csörget cukrozva, ünnepeken fánkot vagyfonott kalácsot. Kiskunhalasi érdekesség, hogy a vasárnapi sült tészták helyett a harmadik fogásra főtt tésztát is adhattak, így túrós-, diós- vagy mákos tésytát, esetleg lekváros derelyét. A vasárnapi vacsorán a déli maradékot, a húst és a tésztát fogyasztották.115 Az adatszegénység miatt nem láthatjuk a különböző gazdasági erejű családok közötti különbségeket, melyek a két világháború között már oly kirívóak, hogy a szegényebb családok a vasárnapokon sem tudtak húsos ételt fogyasztani.116 Minden különbözőség ellenére a XIX. században még a húsleves, esetleg egymagában a húsfogyasztás, valamint a kalács sütése az ünnepek felé közelíti a vasárnapot.117 Mezőgazdasági munkák A paraszti lét meghatározója az állandó munkavégzés.118 Az időjárástól függő munkák ritmusa szabta meg a hétköznapokra jellemző étkezések rendjét. Egyes idénymunkák gyors, több embert összefogó, jól összehangolt munkavégzést igényeltek. A pillanatnyi rögtönzésnek teret adó sütés-főzés ezeken a közös munkanapokon a társadalmi ellenőrzés látókörébe került, így pontosan betartották a közösségben uralkodó íratlan étkezési szabályokat.119 Ezeknek a munkaalkalmaknak a hétköznapitól eltérő étkezési rendjük alakult ki, amelyben jól tükröződtek a társadalmi különbségek. A társadalmi különbségeken kívül sok más tényező is befolyásolta a változatok kialakulását. Leglényegesebb a határhasználat rendje — azon belül a családban kialakult egyéni gyakorlat tovább színesíthette a képet —, a földrajzi környezetből és a társadalmi különbségekből adódóan rendelkezésre álló nyersanyag. Lényeges az évszakok váltakozása, a tanyaépület birtoklása vagy hiánya, a család létszáma, ezzel párhuzamosan munkaereje. Fontos körülmény a végzett munka fajtája és jellege, a munkavégzés időtartama, a földterület tulajdonjoga, a munkavállalás módja. E nagyobb rendezőerőkön kívül apróbb tényezők is szerepet játszhattak, így az időjárás, tanya vagy kút közelsége-távol- sága, a munkavégzők egészségi állapota, gyerekek jelenléte, szabad igaerő léte, a távol eső földterület nagysága stb. A mezőgazdasági munkák esetében az egyéni igényeket és ízlést elhanyagolhatónak te-
