Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
nyésztés egymáshoz viszonyított arányát. A szegényebb családok csak a megtermelt nyersanyagokat fogyaszthatják, a készpénzzel rendelkezők a piacról kiegészíthetik, színesíthetik étrendjüket. Ugyanígy a gazdagabb családok többféle növényt termeszthetnek, s többféle állatot tenyészthetnek, s mindkettőt nagyobb mennyiségben." Ez a gazdasági elkülönülés a XIX. század második felében Halason is megtörtént. A téli étkezésben tükröződtek legkevésbé a társadalmi különbségek, mégis a módosabbak változatosabban táplálkoztak télen. A XIX. század végén az élelmiszeripar fejlődésével, új nyersanyagok - cukor, kávé, tea, olaj, pálinka - elérhetőségével, valamint a tartósítási technikák - a füstölés, a savanyítás és az aszalás mellett a befőzés, a dunsztolás, a zsírba való lesütés - bővülésével egyre jobban eltávolodott a különböző társadalmi rétegek étkezési gyakorlata. A családok gazdálkodási rendszerétől és gazdasági lehetőségeitől függően tavasz közepén vagy nyár elején bővülhettek a téli, kevés nyersanyaggal rendelkező főzési lehetőségek. A HÉTKÖZNAPITÓL ELTÉRŐ IDŐSZAKOK ÉS ALKALMAK TÁPLÁLKOZÁSI SZOKÁSAI ínséges időszakok Az 1802. esztendei nagy szárazság következményeként a városi tanács korlátozta a szolgák és a pásztorok kenyérfogyasztását, mert fizetségük egyik fontos része volt a kenyéradag: „.. .a szolgák, kiváltképpen pedig a pásztorok a kenyérnek temérdek veszteségében a gardáknak szörnyű károsodásával kímélteknek, a^illy vissza éléseknek, sokszor éppen szükségtelen torkosságoknak el távoktatására, de kivált képpen a félelmes időkre tekintvén meg-határozfatik, hogy akárminémű szolgák és pásztorok napjában többet kétfont kenyérnél tellyességgel nem kívánhatnak.”100 A kenyéradag csökkentése mellett az uzsonna elhagyását szorgalmazták. A rendelet megszegőit 15 pálcaütéssel büntették. Az 1816. esztendőt is szűkösnek ítélték, mert október 6-án a város megtiltotta a cserép- és faedények gabonáért való cseréjét. Tilalmazták továbbá a gabona helységen kívüli eladását, a szolgák gabonajárandóságát harmadára, gabonaföldjeiket felére csökkentették. Megtiltották a gabonapálinka főzését, de kukoricából és krumpliból sem volt szabad pálinkát főzni. Az élelmiszerek elkobzásával és a szegények közötti szétosztásával büntették a lakodalmak, keresztelők, dömötörözések, disznótorok, halotti torok rendezőit. Kötelezték a gazdákat arra, hogy a korábbi évek vetésterületének kétharmadát vessék be búzával, szükségképpen őszi árpával.101 Az emberi emlékezet szerint az 1863. és az 1866. év volt ínséges esztendő Halason, de ezekben az esztendőkben sem szegődtek el idegenbe aratni, csak nyomtatni,102 a régi szokás szerint bácskai településekre. Az 1863. évi ínséges esztendőt csak Zseny István és más nagyobb gazdák által tartalékolt gabona szétosztásával tudták enyhíteni.103 Az 1863. és 1866. ínséges esztendőben a rozsszalma bütykeit törték le, azt keverték a gabonával vagy a hajdinával. A hajdinát nyögvenyelőnek nevezték, mert minden falatjára inni kellett.104 A hajdinát a kukorica szorította ki, a XIX. század második felére fölhagytak termesztésével, csak az ínséges esztendőkben vették elő.105 1863-ban 1 véka búzához hozzáőrlettek 2 véka konkolymagot, mely alkalmasnak bizonyult a fogyasztásra. Innen eredt a mondás: „ 1 véka búza, 2 véka konkoly, az egy mérő gabonát™ Az 1866-os évben az egyik juhász tarackgyökeret őröltetett az egyik városi szélmalomban.102 Az 1890-es évek után a kukoricáskenyeret csak a szűkösebb esztendőkben sütötték. Az első világháború alatti években megszaporodott a kukoricaliszt őrletése, s ugyanezt tapasztalták a molnárok a rossz gabonatermésű években is.108 A kenyérlisztet árpaliszttel is keverték a búzahiányos években. Az árpalisztes kenyér megrepedezett, nem fogta a bicska, a vágásnál kócos maradt.109 Ha a búza- vagy rozslisztet negyed vagy fele arányban keverték az árpaliszttel, akkor még jó kenyeret süthettek. Az 1866-os fagyásos esztendőben azonban többen kényszerültek arra, hogy a búzakovászba kizárólag árpalisztet dagasszanak.110 23
