Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
A bodorparéból szószt főztek, de leveleit ecetes vízzel is forrázták. A vadrepcét kibugázták, olajt ütöttek belőle. Eső után az erdőaljakban gyűjtötték a csiperke, a borsika, a nyúlfüles és a szentgyörgy gombákat, melyekből levest főztek, vagy rántottával sütötték. A gyerekek megették a bodza, az akác és a sárkerep virágát, bimbó korában a pipacsot, s ropogtatták a borovicska bogyóját és a tölgymakkot is. A gyerekek és az öregek itták a macskamázt vagy márciusi vizet, a megcsapolt nyírfák levét. A borsöprűre öntve kellemes bort nyerhettek belőle. Nagy mennyiségben aszalták a vadkörtét. Gyógyszerként hasznosították a mályva és a kakukkfű főzetét. Gyakran gyűjtötték a vadmadarak tojásait, amiből rántottat sütöttek, de sárral bekenve, megsütötték azokat a határban is.78 Egy XX. századi adat szerint, mely technikai egyszerűsége miatt nagy valószínűséggel igaz a XIX. századra is, a szőlő fölforrósodott homokjában is megsüthették a tojásokat.79 Tavasszal a határban tartózkodók, de legfőképpen a pásztorok és a pákászok összegyűjtötték a vadmadarak - bíbic, vadkacsa, szárcsa, gém — tojásait is, melyekből töpörtyüs rántottat sütöttek a bográcsban.80 A szárcsa és a gém húsát is szívesen fogyasztották.81 A házi baromfi tojását a keltetés mellett az étkezésben is hasznosították. Kedvelt reggeli volt a töpörtyüs rántotta, de a tojás a leveseknek is gyakori betéte. Gyorsan összeállítható, gyomorcsiklandozó uzsonnaként sokszor megsütötték a következő ételt: szalonnazsíron pirított vöröshagymába apró karikára vágott fokhagymás kolbászt kevertek, arra ráöntötték a külön lábasban megsütött tojást, majd az egészet leöntötték paprikás tejfölös zsírral.82 A váratlan vendégek fogadásának egyszerű, de kívánatos és laktató ételeként is tálalták. A korábbi évszázaddal ellentétben a XIX. század második felében a növényi eredetű nyersanyagok uralták a népi táplálkozást, így nem lehet feltűnő, hogy a húsok nagyobb arányú fogyasztását áhítozta a halasi nép is. A szólás szerint „Eegjobbanfog a kés a friss sült húsra, vág) meleg birkapaprikásra,”83 A XIX. század közepére elveszítette a táplálkozásban betöltött jelentőségét a marhahús. A dráguló hús a szegényeiének elérhetetlenné vált, a gazdagabbaknak viszont bevételi forrást jelentett. A század második felében a hétköznapi étrendből teljesen kiszorult. A jelentős szarvasmarha-állomány a tőkeerőt jelentette, a marhahús helyi fogyasztása inkább az ünnepekre korlátozódott. Az alföldi magyar fajták közül többfélét tenyésztettek, az attilát, a gallyast, a hajdárt és a táblást. Tenyésztették az erdélyi magyar fajtát, a bonyhádit, az 1880-as évektől a Svájcért, a svájcer és a hajdár keresztezését, a magyar Svájcért, az 1900-as évek elejétől a hollandi tarkát és a simontornyait, az 1940-es évektől a felvidéki eredetű borzderest. A magyar fajták húsát ízletesebbnek tartották. A mészárosok addig nem vásároltak másféle szarvasmarhát, amíg a magyar fajtákból találtak eladót. A külföldi kereskedők is jobban kedvelték a magyar fajtákat. Molnár Ferenc ezt hallotta egy bécsi kereskedőtől: Egyék meg a svájciak! Míg magyar marhát találok, nem vessem meg! A magyar marháknak sokkal jobb húsuk van!' A magyar ízlés egyértelmű megnyilvánulásai ellenére a XX. század elejétől egyre gyorsabb ütemben szorították ki a magyar fajtákat az idegenből hozott fajták. Ennek okát a tejfogyasztás terjedésében kereshetjük, melyet így fogalmazott meg Molnár Ferenc: magyar régen a szarvát nésyte, de ma már a lába köyt keresi a s%arvát.”M A tejet melegítés nélkül, nyersen fogyasztották, de voltak, akik fölforralva szerették. A tejbe nem lehetett bicskával aprítani a kenyeret, mert akkor kirepedezett a tehén tőgye. Az asztalra aprított kenyeret tenyérrel húzták bele a tejes edénybe, melyből kikanalazták.85 Csak a vasút 1883. évi megnyitása után kezdett terjedni a kávé. A szatócsok eleinte ráerőltették ugyan az asszonyokra a szemes kávét, de akkor az még nem tudott tért hódítani. Az ízlésváltozás azonban megindult, s az 1890-es évektől az asszonyok az árpából és a búzából pörkölték a kávét.86 A tanyákat rendszeresen járták az olasz sajtolok, akik ajánlkoztak a sajtolásra. A szerződött helyekre naponta mentek. Jobban kedvelték a halasiak a szállítható olasz sajtokat, mert a gazdasszo- nyoké szállítás közben összeomlott.87 A marhahús helyét a növényi alapanyagokból összeállított ételek vették át, részben viszont a sertéshús. Erről a Disznóölés című fejezetben szólunk. A módosabb gazdák a városi házakban is tartottak 1-2 kocabárányt, melyek a disznóölés előtti időszak hússzükségletét elégítették ki. Dömötör és Imre nap táján vágták le őket, ha kettő volt, akkor egy hónapos különbséggel. Hidegebb időben egy hétig is elállt a hús, így apránként főzték meg. Ha nagyobb volt a család, mindenestől összefőzték egy bográcsban. A kocabárány pacalját össyefőyték a 19
