Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
paprikással\ mely kellemesebbé tette az ételt. A kocabárány belét is fölpucolták, melybe vagy dercés hurkát, vagy %semlés hurkát töltöttek, esetleg mindkettőt.88 A hal fogyasztása nem volt általános Halason, de a környezeti adottságok miatt sokan járták a halászható vizeket, így a városi tanács többször foglalkozott velük. 1802 tavaszán elrendelték a tavakba alkalmas halak beszerzését, mert a korábbi száraz esztendőkben kidöglöttek azok.89 1811. április 28-án az apró halak kifogását tilalmazták: „Tapasztaltatott, hogy némellyek az apró halatskákat rostával és más effélével halásszák; az Hlyen halászat mint a melly a közönség kárára szolgál, pálc^a, vagy pénzbeli büntetés alatt tiltatik”™ A tiltásoknak kevés foganatja lehetett, mert 1818. április 19-én megtiltották a Nagy tó halászatát: „... némellyek meg nem elégedvén ayyal, hogy saját szükségekre szabadon halászhattak, annyi halakat fogtak rakásra, hogy azt apiaczon is széliére árulták — hogy tehát ezen kímélletlen vissza élésnek nyaka szakadjon, ezentúl a Nagy tónak akármely részibe való halászat tilalmas lészen.”91 A pákászok járták a vizeket, akiket a nép dologkerülő, mihaszna embereknek tartott. Tevékenységük sokrétű volt, halásztak, piócát csalogattak, gyékényt szedtek, teknősbékát gyűjtöttek, télen csí- kásztak és kutut vágtak. Életük a vízhez kötődött.92 Az első világháború után elvezették a város alól a vizeket, így megélhetésük alapjai fokozatosan megszűntek. A pákászok legjellegzetesebb tevékenysége a csíkászat volt. Leginkább a lápok alatt, de a kutus és gyékényes helyeken is megélt a csík. A lápok szélét szerette leginkább, mert ott fagyott be legutoljára a víz. Csak a nagyon hideg teleken lehetett csíkászni, amikor vastag jég keletkezett a vizek tetején. Vékony jégnél a nádszálak mellett marad annyi lyuk, amelyeken levegőt kap a csík. Ha alacsony vízállásnál nem találtak elegendő tisztás helyet a kasoknak, akkor a gyalázkával vágtak helyet a kutuk között. Egy lékbe általában négy darab, rekettyéből vagy sárfűzből fonott kast tettek, melyeket késő este vagy korán reggel ürítettek. Szerencsés esztendőkben a pákász jól megélt a csík eladásából kapott összegből. A csík kedvelt csemegéje volt a halasiaknak, ezért a csíkászok zsákmányát pillanatok alatt elkapkodták a piacon, de megrendelésre az urak házához is elszállították.93 Csíkpaprikást, csíkkocsonyát, csíkos káposztát főztek belőle, de szerették a rántott csíkot és a sültcsíkot is. Pír-tó, Fehér-tó, Nagy-tó, Harangos-tó vizében, de a város körüli nádasokban is a pontyból fogták a legtöbbet. A sárkárász a szárazabb esztendőket is átvészelte a sárban. Keresett halfajta volt, a kisebbeket is jó pénzért megvásárolták. Keszegből és compóból kevés volt. A legdrágább halból, a csukából az életmódja miatt kevesebbet fogtak. Annyi halat azonban sosem fogtak, amennyit nem lehetett volna eladni a piacon.94 A XX. századra a ponty háttérbe szorult a halasi vizekben, helyét a kárász vette át.95 ínyencek a sündisznót is fogyasztották. Nyárfabokrok alatti levelek közt, vastag botokkal keresték. A hegyes orrú sünkutya nem volt olyan ízletes, mint a karimás orrú sündisznó. Gyalogszék lábára fordították ki a felvágott hasú állatot, úgy fejtették le a húsát. A húst összedarabolás után megsütötték, vagy paprikásnak főzték. Gyakran a zsírját is kisütötték, amivel szerszámokat kenegettek. A leggyakrabban előbb megpörkölték, majd pucolás után vetették ki a belét. Ebben az esetben csak a húsát hasznosíthatták. Paprikását a csirkepörkölttől is jobbnak tartották. Az eleven állatokat a piacon is árulták. A XIX. században a göbe ára 10 kr, a kané 20 kr volt, a két világháború között 30 — 50 fillérért adták.96 A cigányok az ürgét is kiöntötték és megették. Piktor János prímás az egyik nótájában ezt meg is énekelte: „Ürge ürge pütyöllüre, De jó volna nyakad sülve. Minden féle része mellett Gerinc húsa ér legtöbbet.”97 A XIX. században a családok étkezésének nyersanyagkészlete a társadalmi és a gazdasági helyzetüktől függedenül az önellátásra alapozódott, ezért táplálkozásuk meglehetősen egyhangú volt.98 A század második felében az egyhangúság csak növekedett a húsfogyasztás háttérbe szorulásával. Igaz, hogy ugyanakkor belépett új nyersanyagként a krumpli, de az csak a növényi nyersanyagok számát szaporította, s megemelte a hústalan napok számát. A halasi határ alkalmas volt az új tápláléknövény, a krumpli termesztésére, hiszen az önellátás időszakában a táplálkozási rendszerbe bekerülő nyersanyagok fajtái függenek az adott település földrajzi helyzetétől. Az éghajlat, a csapadékviszonyok, a talajadottságok meghatározzák a megtermelhető növények fajtáját, s a növénytermesztés és állatte20
