Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
napra, hogy a bőre egy napig szilárduljon. Mikor már az egyik kézből a másikba tudjuk rakni, akkor egy arra készített sós vizes dézsába rakjuk. A vizet olyan sósra hagyjuk, hogy a friss tojást feldobja. Ebben áll 24 óráig. Közben megforgatjuk. Kivesszük, s a háztetőre vagy az ámbituson erre készült sorompóra felrakjuk, vagy a napra tesszük. Párszor megforgatjuk. 8-9 napig elég, s kész sajt lesz belőle. Forrás: Nagy Czirok László: Pásztorélet a síkon 1959. 70. Savótúró 1. A tehéntúró vagy a birkatúró készítése után visszamaradt savót fölforraljuk, majd ezután a tetején képződött aludttejhez hasonló túrót vászonzacskóba téve lecsöpögtetjük. Ezután ízesítjük sóval, pirospaprikával, vagy simán kenyérrel fogyasztjuk. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Savótúró 2. A savótúró úgy készül, hogy a kicsurgott savót (a sajtból, túróból egyaránt) ismét felforraljuk. Túrós ruhán lecsurgatjuk, egy kis sóval behintjük, friss tejföllel leöntjük, összegyúrjuk. Másnapi túró fogyasztásra nagyon jó. Savótúró vagy édes túró volt a neve. Forrás: Nagy Czirok László: Pásztorélet a síkon 1959. 70. Tarhó 1. „A kisbojtár naponként oltotta a tejet. Bográcsban forralták fel, onnan meg dézsába öntötték, ott megaludt, s beoltották tarhómaggal. A fejő pásztorok a tejet szűrőszitán megszűrték. A tarhó- készítésnél a felforralt tejet valamennyire kihűtötték, hogy az ember ujja elállja, mert a forró tej összerántaná a tarhómagot. Beletették a maguk készítette "tarhómagot", melyet olyan borjú vagy bárány gyomrából készítették, mely még nem legelt.” Forrás: Nagy Czirok László: Pásztorélet a Kiskunságon 1959. 227.; Nagy Czirok László: Pásztorélet a síkon 1959. 63., 68. Tarhó 2. A tehéntejet felforraljuk, majd állni hagyva visszahűtjük (régen a kútba rakták) a testhőmérsékletnél kicsit melegebbre, és beoltjuk a gyógyszertárban vett oltóanyaggal. Ezután meleg helyen (pl.: konyha) letakarjuk vastag takaróval a tejes edényt, hogy minél tovább melegen maradjon. Kb. 8 óra múlva megalszik, fogyasztható. Apró gyümölcsöt (málna, eper, esetleg meggy vagy sárgabarack darabok) keverhetünk bele. Adatközlő: Fekete Sándor (1941). Gyűjtő: Szakái Aurél Túró A túró készítésekor a forralás után a túrót is lecsurgatjuk, mint a sajtnál, s mikor a ruhából kivesszük, péppé gyúrjuk. Beletesszük a dézsába, s kézzel a dongák mellett lenyomkodjuk, hogy levegőt ne kapjon. Egy fehér, tiszta ruhával letakarjuuik, kézzel rátapiskolunk. Kiszitált vad sárga homokot öntünk a ruha tetejére, így a homok a ruhán keresztül a benne levő savót felszívja (ez a préselés helyett volt). A következő túrót, amit mint friss túrót hozzáadunk, összegyúrjuk a dézsában a régivel. Háromszor-négyszer is teszünk hozzá, míg a dézsa tele nem lesz. Ilyenkor mindig megkeverjük az egészet. A homokos ruhát minden hozzátételnél ki kell mosni, s másik száraz ruhát tenni. Száraz homokkal, tehát két ruha dolgozik. Ha megtelt a dézsa, levisszük a pincébe, ott ászokra helyezzük a száraz ruhával, száraz homokkal lefedve. Egy hónaponként váltjuk a ruhát és a homokot. így készülnek a jó érett túrók házi fogyasztásra, piacra. Ma már ilyen körülményes munkát nem végzünk vele, elnagyoljuk. Forrás: Nagy Czirok László: Pásztorélet a síkon 1959. 70. Vaj A beoltott tejről leszedjük a fölét. Vajköpülőbe tesszük. Utána addig verjük vele, míg elválik a vaj. Adatközlő: Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. 180
