Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
TEJTERMÉKEK Aludttej A frissen kifejt, szitán átszűrt tehéntejet cserépedénybe vagy zománcos fazékba tesszük. Meleg helyen 2-3 nap alatt megalszik. Ezután hűtve hidegen vagy mindjárt frissen a savót az edény alján hagyva, vagy az aludt tejet leszedve fogyasztjuk. Nyáron a nagy melegben kedvelt hűsítő ital. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Birkatúró (acskós, dézsás) Régen a birkatúró igen kapós volt. Kétféle túrót készíthetünk; acskós és dézsás túrót. Az oltott túrót (ha nem ment össze forraláskor) dézsába tesszük, sajtot és túrót készíthetünk belőle. Forralás után kihűtjük, hogy az ujjunk elállja, akkor az oltószert egy ruha sarkába tesszük, belemártjuk a tejbe, vagy tányérba tejet szedünk, és ebbe dörzsöljük ki az oltóanyagot, mely báránypucorból készül. A tányérba kidörgölt anyagot a dézsába öntjük és jól összekeverjük. A legyek ellen letakarjuk, aztán hűvösre tesszük. Nemsokára megalszik, felöntjük túrós ruhába. Kicsurgatjuk, míg a csepegés eláll. Ezután levesszük, s teknőbe vagy tálba fordítva sajtot készítünk kevés sóval. Ha oltott túrót akarunk, összekeverjük, gyúrjuk egy edénybe, és megsózzuk. Kóstolja csak apja! Ha az edényben az előző napokról is maradt, azzal is összegyúrjuk, hogy egyformán érjen. Addig csináljuk így, míg tele nem lesz az edény. Tiszta fehér ruhával úgy letakarjuk a felső részét, hogy a ruhából jó bőven maradjon a dézsa szélén. A kezünkkel ezt erősen rányomkodjuk a dézsa felszínére, hogy levegő alatta ne legyen. Szép sárga, napsütött, száraz homokot (szitálta is) hintünk rá, és megnyomkodjuk.Ezzel a dézsa tele lesz. 2-3-4 hetenként ezt a fedőt — ha átnedvesedett — levesszük, a ruhát kimossuk vagy másik száraz ruhát terítünk rá, s ezt így többször megismételjük. (A vizes homok elrontja az egészet). A homok felszívja a savót, ami még maradt benne. Forrás: Nagy Czirok László: Pásztorélet a síkon 1959. 71. Gomolyatúró A savót felforraljuk és újra felöntjük, így lesz a gomolyatúró. Adatközlő: Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. Túró Az átszűrt tehéntejet tiszta edénybe öntve általában a zsíros fölével együtt megaltatjuk. Ez lehet simán csak meleg tej, vagy készíthetjük úgynevezett oltóval is, attól függően, kinek milyen kell. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. író A vajkészítés után keletkezik. A vajról leöntjük az írót. Adatközlő: Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. Sajtkészítés 1. Tejoltóval beoltjuk a tejet, mikor megaludt. Felöntjük, tálra teszünk egy ruhát és abba, de jobb, ha merőkanállal szedjük. A savó kicsorog. Mikor nem puha, már akkor betekerjük sajt formájára és sajtszékbe tesszük, és lenyomatjuk. Mikor már kemény, kivesszük a ruhából, és sós vízbe rakjuk kb. 1 napra. Utána szellős helyre tesszük. Adatközlő: Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. Sajtkészítés 2. A sajtnak valót felforralás után és félig kihűtés után tejoltóval beoltjuk. Megvárjuk, míg megalszik. A reggeli tejjel estig várunk. Felöntjük egy csücskös túrós ruhába, hogy a savója jól lecsurogjon, s ha a ruhát kézzel megsimogatjuk, az ne legyen nedves. Kiöntjük az edénybe, kissé megsózzuk, s péppé gyúrjuk, míg csak nem „puffadozik” az ujjaink között. Ekkor egy erre elkészített sajtruhába rakjuk, majd sajtprésbe tesszük, és leszorítjuk. Közben tekerünk egyet-egyet a sajtszéken, hogy a savót kicsavarjuk. 24 óráig áll így. Ha a sajtruha nem nedves, esedeg már 12 óra múlva kivehetjük, s kitesszük a 179
