Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Tepertős pogácsa 2. Hozzávalók: 60 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 3 dl tejföl, 1 evőkanál zsír, 3 teáskanál só, tej, 25 dkg tepertő. Készítés: A hozzávalókat összegyúrjuk annyi tejjel amennyit a tészta felvesz, majd fél órát pihentetjük. A tésztát kinyújtjuk, megkenjük a sózott, borsozott darált tepertővel, feltekerjük, összehajtjuk, és fél órát pihentetjük. A nyújtást, hajtogatást és pihentetést háromszor ismédem meg, végül a tésztát ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Megkenjük tojássárgájával, fél órát pihentetjük és megsütjük. Adatközlő: Mátyási Sándomé Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Leveles tepertős pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3dkg élesztő, só, törött bors, 1 tojás, 2-3 dl tejföl vagy kefir, 30 dkg tepertő; a kenéshez 1 tojás. Készítés: A megszitált lisztbe belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a tojást, 1 kiskanál sót és annyi kefirt, hogy közepesen kemény tésztát tudjunk gyúrni belőle. Cipóvá formáljuk, konyharuhával letakarjuk, fél óra múlva téglalap alakúra kinyújtjuk. Megkenjük az 1 kiskanál sóval és 1 mokkáskanál törött borssal jól elkevert, darált tepertővel, majd összehajtogatjuk: először felülről lefelé, majd alulról felfelé — harmadolva — egymásra hajtjuk a tésztát; a bal harmadát felhajtjuk a tészta tetejére, jobb harmadát pedig — kissé megemelve — a tészta alá hajtjuk. A hajtogatás iránya tetszőleges, de mindig azonos sorrendben, ugyanúgy történjen! Különben nem lesz leveles a tésztánk. Konyharuhával letakarjuk, fél óra múlva megismételjük a nyújtást és a hajtogatást — összesen négyszer. A tészta egyre nő, egyre hólyagosabb lesz a nyújtófa alatt. Végül 3 cm vastag lapra nyújtjuk, tetejét hegyes késsel bekockázzuk és közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Egymástól távol tepsibe rakosgatjuk, tetejüket megkenjük tojással, és előmelegített, forró sütőben (220 °C fokon) szép pirosra sütjük (20-25 perc). Adatközlő: Mátyási Sándomé Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Szegényes töltött kifli Hozzávalók: 24 dkg sertészsír, 60 dkg liszt, 6 dkg élesztő, 3 dl cukros, langyos tej. Készítés: A zsírt a liszttel összegyúrjuk, a tejben az élesztőt megfuttatjuk és hozzáadjuk a tésztához. Az így összedolgozott tésztát néhány órára hűvös helyre tesszük. A tésztából négy cipót formálunk, egy cipót nyolc részre osztunk. Tehát 32 darab kiflit kapunk. Lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, és egyenlő nagyságú háromszögletűre vágjuk. Szilvalekvárral töltjük meg, és mézes tojássárgájával kenjük meg sütés előtt. Lehet dió és mák töltelékkel is tölteni. Miután kisült, tálba szedjük, és letakarjuk szalvétával. Megjegyzés: Ha kihűlt, akkor papírt, fóliát teszünk a kiflik tetejére, majd a szalvétát. így jó puha marad sokáig. Adatközlő: Gáldonyi Istvánná Elek Edit (1946). Gyűjtő: Szakái Aurél. Zsíros pogácsa Hozzávalók: 0,5 kg liszt, 15 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 3 dkg élesztő, 2 dl tej, kevés cukor, só. Készítés: A langyos cukros tejben megkelesztjük az élesztőt. A zsírt a liszttel elmorzsoljuk, majd 2 tojássárgáját, sót, tejfölt hozzáadjuk. Jól kidolgozzuk. Másfél óráig pihentetjük. Kinyújtjuk, tetejét bevagdossuk, megkenjük a tojással. Kiszaggatjuk, lekenjük tojássárgájával, és jó meleg sütőben megsütjük. Adatközlő: Ferró Róza (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Pogácsa A krumplit megfőzzük, megsózzuk, összetörjük, 1 egész tojást ütünk rá. Egy kevés lisztet hozzáteszünk és összegyúrjuk. Gyönge legyen! Megformázzuk, illetve kiszaggatjuk, és zsírban kisütjük. Fenséges a vadas hússal köretnek. Adatközlő: Budai Lajosné Orbán Teréz (1882-1946). Gyűjtő: Szakái Györgyné. 172
