Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Rétes (almás, diós, meggyes, mákos, túrós) Rétestésztát készítünk. 60 dkg lisztet, 2 tojást, sót, fehérbort vagy ecetet jól kidolgozunk, és asztalon elnyújtunk. A vastag szélét leszedjük. Felhajtjuk mind a négy szélet, közben olvasztott zsírral meglocsoljuk. A mákos töltelékhez valók: mák, citromhéj, cukor, olvasztott zsír. A dióshoz: dió, citromhéj, cukor, olvasztott zsír. Az almáshoz: alma, fahéj, zsemlemorzsa. A túróshoz: túró, tejföl, tojás, só, pici cukor. A meggyeshez: meggy, cukor, zsemlemorzsa. Adatközlő: Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. Rétes (almás, mákos, túrós, tökös) Hozzávalók: 30 dkg rétesliszt, 2 dkg zsír, 1 tojás, kevés só, 2 dl víz, pár csepp ecet. Készítés: A tésztából miután az anyagokat összekevertük és jól eldolgoztuk Ids cipókat formálunk. Lisztezett deszkán, meleg lábassal vagy tállal letakarva 20-25 percig pihenni hagyjuk. Az asztalt leterítjük abrosszal, majd a tésztát olvasztott zsírral megkenjük. Lisztezett kézzel a tészta alá nyúlva óvatosan elkezdjük nyújtani, húzni a tésztát belülről kifelé. Igyekezzünk minél vékonyabbra kihúzni a tésztát. A kihúzott tészta széléről a vastagabb részeket körbevágva levesszük. Ezután néhány percig száradni hagyjuk, majd meglocsoljuk olvasztott zsírral, és megtöltjük az elkészített töltelékkel. Az abrosz segítségével felgöngyöljük, sütőlapra tesszük, és forró sütőben készre sütjük. Megjegyzés: A felületét kenjük le zsiradékkal. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Rétes (almás, cseresznyés, diós, káposztás, mákos, meggyes, túrós) A rétestészta készítése: Tálba szitált 50 dkg liszt közepébe mélyedést készítünk. Beleütünk egy tojást, hozzáadunk kávéskanálnyi olvasztott zsírt, csipet sót és 3,5 dl langyos kissé ecetes vizet vagy savót. Összedolgozzuk a liszttel. Valamivel keményebb tészta legyen, mint a galuskatészta. Gyúródeszkára téve gyúrással, csapkodással hólyagosra dolgozzuk ki. (Ha nem dolgozzuk ki jól, nem tudjuk majd kihúzni.) Két cipót formálunk belőle, tetejüket megkenjük zsírral és — egyenként — melegített tállal borítjuk le. 20-40 percig pihentetjük. Hogy tésztánk eleget pihent-e, úgy tudjuk megállapítani, hogy ujjunkkal megérintve nem érezzük már rugalmasnak, és ujjunk nyoma benne marad a tésztában. Tésztánk pihentetése közben egy legalább 80x100 átmérőjű asztalt leborítunk abrosszal, belisztezzük. Mikor a tészta már eleget pihent, két öklünkre vesszük, és öklünkön kissé forgatva nyújtani kezdjük, majd rátesszük az asztal közepére és kézzel, alá-alá nyúlva, selyempapír vékonyságúra húzogatjuk. Körbejárva az asztalt, míg a tészta akkora nem lesz, mint az asztal. Vastag lelógó szélét éles késsel levágjuk, letakarjuk. Ezt a rétes véget a másik réteg végével és kevés folyadékkal átdolgozva, kellő ideig pihentetve, harmadik rétesnek nyújthatjuk majd ki. Kinyújtás után a rétestésztát 5-6 percig száradni hagyjuk, meglocsoljuk zsiradékkal. Széleit az abrosz segítségével ráhajtjuk, ezeket is meglocsoljuk zsiradékkal, majd meghintjük a kinyújtott réteslap egyharmad részét, ha szükséges morzsával és dióval és a kívánt töltelékkel, és majd felsodorjuk az abrosz segítségével. A rétest a kikent tepsi hosszúságára vágva, a tepsibe tesszük, tetejét megkenjük olvasztott zsiradékkal. Majd 10-12 percig teljes felső lángon előmelegített sütőbe téve, középső rácson, alsó takaréklángnál szép rózsaszínűre sütjük. Sütése után 5-6 centiméter széles, ferde szeletekre vágjuk fel, porcukrozzuk. Megjegyzés: Ma már kitűnően használhatjuk a kész réteslapot is. Azt ajánlom, járjunk el a csomagoláson feltüntetett használati utasítás szerint. A rétes almás töltelékéhez: 0,5 kg hibátlan, megmosott, megtörök borízű alma, amelyet héjastól lereszelünk, a morzsával és 5 dkg darált dióval meghintett réteslapra. 10-12 dkg fahéjas cukrot szórunk a reszelt almára. (Dió helyett 5 dkg darált mákot is használhatunk.) A rétes cseresznyés töltelékéhez: A morzsával és 5 dkg darált dióbéllel meghintett réteslapra, 75 dkg megmosott, kimagozott, lecsurgatott meggyet szórunk, erre 10 dkg porcukrot. A rétes diós töltelékékez: 20 dkg vaníliás porcukrot 20 dkg darált dióval összekeverünk, és adunk még hozzá kevés zsemlemorzsát. A rétes káposztás töltelékéhez: 2-3 db kockacukrot pirítsunk meg egy-két evőkanál zsiradékban. Tegyünk hozzá 1 kg megtisztított, káposztareszelőn megreszelt, megsózott, majd kinyomkodott fejes káposztát. Pároljuk puhára, végül tegyünk hozzá kevés törött borsot. 168
