Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)

Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században

Vacsora. Móricgát, 1957

a görhönymálét, mert azt zsebre lehetett rakni. Ha a pihentetés alatt nem édesedett meg a kukoricaliszt, akkor cukorral, vagy a cukorrépából áztatott sziruppal édesítették. A módosabb családok cukrozott tejbe áztatták a kukoricalisztet, ez volt a tejes máié.66 A XIX. században mindennapos volt a kukoricáskenyér. Az 1894-es aszályos évben alig termett kukorica, a következő esztendőben vetőmag sem volt. A kertekben locsolgattak néhány tövet, hogy vetőmagot szerezzenek. Ekkor fordultak el a halasiak a kukoricás ételektől, melyek fogyasztása a XX. század elejétől egyre jobban háttérbe szorult.61 A módosabb gazdák azonban egészen az 1950-es évekig még gyakran őrlették a kukoricát. A cselédeknek adták konvencióba, külön ételeket főztek belőle számukra, de maguk is kedvelték azt ínyencségből. „M jól élő ló megkívánja a ro^ss^almát is.” — mondogatták. Vagy ekképpen: „M rosszul élő lónak nem kell a ro^ss^alma, még a bú^as^alma sem igen tetszik neki.”62

A változás előtt, a XIX. században a halasi nép az év egész időtartama alatt fogyasztotta a kukoricás ételeket. Nyáron ették a főtt és a sült tejes kukoricát. Amíg a köröm nyomában tej buggyant föl, addig alkalmas volt bármelyik kukoricafajta a főzésre és a sütésre. Eleinte bográcsban, majd a század végétől fazékban főzték a kukoricát, tetejét levelekkel takarták. Néha sózták, ritkán cukrozták a megfőtt kukoricacsöveket. A csőszök, a határban dolgozó legények és leányok lopkodták — 1-2 csőért senki sem szólt — és szabad tűznél, nyársra húzva sütötték a kukoricát. A parázs fölött lassan forgatott, feketére sütött kukoricacsövet a félrerakott kukoricahajjal tisztították, majd a levelekbe csomagolták, hogy az édes lé átszivárogjon a szemekbe. Végül a bal hüvelyk újjal a jobb tenyérbe morzsolták, s úgy kapták be a szemeket. Télen a száraz kukoricaszemeket félnapi áztatás után, fazékban főzték. Tányérra halmozva, melegen tálalták, de hidegen is jó csemege volt. Sózták, a gyerekeknek és a nőknek cukrozták. Télen és tavasszal a konyhai szabadtűzön, rostába öntve pattogatták a másra nem alkalmas, hegyes szemű kukoricát. Böjti eledelként ismerték a halasi reformátusok is. A kipattogott „kakasából a kislányok nyakgyöngyöt fűztek, de a ki nem pattogott „cipó”-t is elropogtatták a gyerekek. Kofák a vásárokban is pattogatták és árulták a pattogatott kukoricát,63

A málék mellett számos ételt főztek és sütöttek még a kukoricából. Mindegyik étel az év egész ideje alatt elérhető volt. A tejes máiéval egyező étel volt az öntöttgörhe. A kőttgörhét élesztővel gyúrták. A má- lékat és a görhéket félaraszos kockákra vágva tálalták.64 Gyakran megfőzték a kukoricakását is. A megdarált kukoricából kiszitálták az apró darát, melyet sós vízben puhára főztek. A víz elpárolgása után, zsírral és borssal hintve adták föl. A kukoricakásához sosem tálaltak húst, csak a köleskásához.65 A szegény és a gazdag ember is gyakran megfőzte a kukoricagölödint. Forró vízzel porhanyósra keverték a duplán átszitált kukoricalisztet, melyet kihűlés után zsírral és tojással összegyúrtak. A jér- cetojás nagyságú gombócokat lobogó vízben főzték, forrón tálalták. Sós, paprikás zsírral, olajjal vagy vajjal locsolták. A megmaradt lére suhintott paprikás zsírt öntöttek, vagy tejjel, tejfellel javították föl,

15