Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Hurka Ho%gávalók: 1 sertésbelső (tüdő, szív), fél disznófej, 1 kg tokaszalonna, 2 kg rizs, só, bors. Készítés: A belsőt, a fejet és a szalonnát megabáljuk, majd a disznófejet kicsontozzuk. A húsokat ledaráljuk. A rizst 3,6 liter abáló lében megfőzzük, majd összekeverjük a darált hússal. Megmérjük a kapott anyagot. 10 kg mennyiséghez a következőképpen fűszerezzünk (ha az alapanyag több, vagy kevesebb, arányosan több vagy kevesebb fűszert adunk hozzá): 14 dkg só, 4 dkg törött bors, 7 dkg vöröshagyma, fél csomag majoránna. A fűszerezés után a masszát bélbe töltjük, megabáljuk. Adatközlő: Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Rizses hurka 1 kg rizshez 2 liter abalé, ha megfőtt le kellett takarni valami vastag ruhával és jól „kifakadt”. Elővették a ledarált hurkába való húst és ráborították a rizst. Fűszerezése: só, törött bors, dinsztelt vöröshagyma. Kerülhet bele kisebb mennyiségű abált vér is. Ezeket jól elkeverjük, finoman, egyenletesen. Az asszonyok ekkorra tisztára mosták a belet, és utána kezdődött a hurka töltése, majd ezt követte az abálás óvatosan. Adatközlő: Szakái Balázs (1926), Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. Húsos májas hurka Ugyanígy készül, mint a rizses hurka, csak több hús, máj és szalonna kell hozzá. Fűszerezése is ugyanaz. Fontos, hogy ezt is abálni kell. Adatközlő: Szakái Balázs (1926), Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. Kenőmájas A füstölt kenőmájas, ha jól volt elkészítve, régen sokáig eltartható volt a hűvös, földes kamrában. A sertésmájat megabáljuk, de nem keményre főzzük, mert akkor nehéz összeállítani a töltelékkel. Húsos hasalja szalonnát, egyéb kevés szálkás sovány húst, ami még a hurkába is jó, valamint a zsiradékból visszamaradt apró tepertődarabokat teszünk bele. Helyenként dinsztelt, darált hagymát is raknak bele. A ledarált hozzávalókat sóval, őrölt borssal, kevés pirospaprikával nagyon jól összedolgozzuk, majd vastag bélbe töltve megabáljuk 5-10 percig. Kihűlés után vagy a füstölés után fogyasztható. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Májas hurka A megabált májat, húsokat, szalonnarészeket ledaráljuk apró tárcsával. Sót, törött borsot, dinsztelt hagymát teszünk bele ízlés szerint, így elkészült a töltéshez. Abálni hideg vízbe tesszük és óvatosan abáljuk. Adatközlő: Szakái Balázs (1926), Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. Véres hurka 1. Disznóvágáskor a vért fakanállal jól kikeverjük, hogy ne aludjon meg. Darált abált húst és szárított zsömlét kockára vágunk és hozzáadjuk. Fűszerezzük sóval, törött borssal, kevés pirospaprikával, majoránnával, fokhagymával. Ezt is megabáljuk. Rövid ideig tartható el, így gyorsfogyasztásra szánt mennyiséget készítsünk belőle. Készíthetünk véres hurkát rizzsel is, melyet már füstölhetünk is. Adatközlő: Szakái Balázs (1926), Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. Véres hurka 2. Hozzávalók: 3-4 kg „torkos hús”: disznóölésnél ahová a kést szúrták, és amit befut a vér, továbbá abált főtt hús, abált vér, só, törött bors, pirospaprika. Készítés: A „torkost” a többi hurkába valóval együtt megabáljuk, és kihűtve ledaráljuk. Hozzámorzsoljuk az abált vért is. Fűszerezzük, összedolgozzuk az abalében főtt rizzsel, és a tisztított vastag disznóbélbe töltjük. Megabáljuk, utána lehet sütni. A főtt rizst úgy készítjük el, hogy két liter abalében főzünk meg 1 kg rizst, nem túl puhára. Adatközlő: Banga Etelka (1937). Gyűjtő: Laki Rita. 133
