Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Füstölt csülök, füstölt hús, füstölt oldalas Disznóvágás idején a sonkák mellé odatesszük az oldalast, csülköt és néha a karajból is egy-egy darabot. Jól lesózzuk őket, a sonkát 4-5 hétig, a kisebb darabokat 3 hétig sós lében pácoljuk. Ezután szikkasztjuk egy-két napig, majd füstre tesszük két-három napra. A sonkát csak nyár elején, a kisebb darabokat hamarabb szegjük meg. A csülköt lesózzuk vagy pácoljuk, ezután füstöljük. A gerinchúsokat, csontos húsokat (lapocka, oldalas) előbb sózzuk, majd füstöljük. Adatközlők: Kis-Illés Károlyné Paprika Mária Magdolna (1940), Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Kocsonya, kocsonnya 1. Hozzávalók: Egy első csülök, 4 köröm, 4 fül, 1 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 piros szárított csöves paprika, só, szemes bors. Készítés: A hozzávalókat nagyon alaposan megtisztítjuk és annyi vízben, hogy jól ellepje, a hagymával, fokhagymával, szemes borssal, csöves paprikával, sóval lassan gyöngyöző forralással 3-4 órát főzzük. Ha megfőtt pihentetjük, ülepítjük. Tetejéről a zsiradékot leszedjük, majd leszűrjük, mint a húslevest. A húsokból a nagyobb csontokat kiszedjük, a bőrös felükkel fölfelé elrendezzük a tányérokban. A levet óvatosan ráöntjük, és a tányérokat hideg helyre tesszük. Miután a kocsonya megdermedt, a tetejét pirospaprikával szórjuk meg. Adatközlő: Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Kocsonya, kocsonnya 2. A kocsonnyába való bőrös dolgoknak legalább két hetet kellett sóban állni. Főzés előtt kiáztatták, hogy ne legyen olyan erősen sós, de az íze így a sóban állva kellemesen megváltozott. A körmöt, fület, farkat, bőröket beletesszük a nagyfazékba a kellő mennyiségű vízzel (tányéronként 2-3 dl, továbbá a forrásra is számolva még, mert utána már nem szabad önteni hozzá vizet). A főzésre nagyon kell figyelni, mert ha felforr, zavaros lesz. Kerüljön bele piros csöves paprika 5-6 darab, egy jó evőkanál szemes bors és egy jó marék fokhagyma, vöröshagyma. Ha látjuk, hogy „forog a lé” és gyöngyözik, akkor 3-4 óra hosszig szépen hagyjuk főni. Kóstolni kell, hogy elég sós-e, ha valaki csípősen szereti tehet bele erős csöves paprikát. Ha megfőtt félre húzzuk. Tálalásnál először is leszűrjük egy másik nagy fazékba a levét, majd a körmöt, fület és a többit elosztjuk a tányérokba, tálalóedényekbe. A lé addig leülepedik és feladja a zsírját, amit szépen óvatosan leszedünk majd róla. A leszedett zsírt kisütjük, dobunk bele törtpaprikát és ezzel a piros zsírral pöttyözzük be a kocsonnya tetejét. Adatközlő: dr. Ván Lajosné Darányi Irén (1942). Gyűjtő: Szakái Aurél. Kocsonya, kocsonnya 3. Hozzávalók: 1 kg hús, 3 1 víz, csöves paprika, vörös- és fokhagyma, bors. Készítés: Ha fiatal a disznó 3 órát főzzük, ha öregebb, akkor még tovább. Kiadagolás előtt a zsírját leszedjük. Lassan kell főzni, a felforralás után a szürke habot le kell szedni róla. Kitálalás után törött paprikát, borsot szórunk rá. Adatközlő: Ferró Róza (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Kolbász, kalbász 1. Hozzávalók: 7 kg comb vagy lapocka, 3 kg húsos szalonna, 27 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erős paprika, 5 dkg bors, 3 dkg őrölt kömény, 5 dkg fokhagyma. Készítés: A húsokat ledaráljuk, összekeverjük a fűszerekkel, és bélbe töltjük. Adatközlő: Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. 134
