Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)

Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században

Üstnélfő%ő asszony, 1937 körül

bonát vermekbe öntötték. A kerek, szalmával bélelt vermeket a város szélén kijelölt helyeken, az udvaron és a házak utca felőli végén ásták.39 A XIX. század elejéig a mai Felsőváros helyén voltak a gabonás vermek. Amikor az 1820-as években házhelyeknek mérték ki a területet, számtalan rejtett vermet találtak.40 A század második felében a vermeket a Kuruc halom és a Patikakert közötti kifli alakú magaslatba ásták, melyeket a vasútépítés pusztított el 1883-ban.41 Az első világháború idején is vermekbe menekítették a rekvirálások elől a gabonát. A szántóföldeken ásott vermek tetejét fölszántották és bevetették.42

Kenyérnek és tésztának búzát és rozst tároltak el. A halasi földben rosszul termett a búza, ezért a legtöbben és legtöbbet rozst vetettek. A XIX. század végéig a sívórozst termesztették, melyet az 1880-as évektől fokozatosan kiszorított a montányi rozs. A XIX. század végéig apró, piros szemű magyarbúzát termesztettek, mely szerette a homokos, fekete talajt. Az öregek emlékezete szerint már a XVIII. században is vetették a szükségbúzának is nevezett tavaszbúzát, de a magyarbúzát részesítették előnyben, mert jobb volt a kenyere, s foszlósabb volt a kalácsa. A XX. század elején ezeket a fajtákat teljesen kiszorította a bánkúti búza. A műmalmok megjelenése előtt leggyakrabban kétszerest termesztettek — búza és rozs —, mert az ebből sütött kenyeret tartották a legjobb ízűnek. A műmalmok az őrletés előtt összeöntötték a gabonákat, a kétszeres helyett rozslisztet adtak, ezért a

XIX. század végére fölhagytak annak termesztésével.43 Az évi fogyasztásra 2 q fejadagot számítottak. A XIX. században 100 kg gabonából 70 kg lisztet kaptak vissza, ami az első világháború után 45 kg-ra esett vissza. Ez részben a vámok emelkedésének, részben a tisztább liszt igénylésének az eredménye.44 A gabonát 2—3 havonként, szárazmalmokban, majd szélmalmokban őrlették. 1752-ben 8 szárazmalom őrölt Halason, melyek száma 1900-ra 44-re emelkedett. Az első szélmalmot a város építette 1798-ban, 1900-ban 33 volt belőlük. Az első világháború végére számuk elenyésző lett. Az utolsó szárazmalmi őrlés Rancsák Ferencnénél volt 1924-ben. A szélmalmok is bezártak a második világháború végére. E malmok sorsa a XIX. század középső harmadában pecsételődött meg, amikor 1863-ban megnyitották az első gőzmalmot. A szélmalmok száma ettől az időponttól kezdődően kicsit még emelkedett, de fél évszázad után már nem tudtak lépést tartani az egyre nagyobb teljesítményű gőzmalmokkal.45

A halasiak szerint sem lehetett a búzát kihagyni a kenyérből. Mivel a XIX. században még nem termett elegendő mennyiség, ezért a Bácskába jártak búzáért, ahol széksóért, borért, gyümölcsért cserélték. A piacon a helyi gazdák és a környékbeli falvak lakói pénzért árusítottak búzát. Akik nem tudták eladni, azok elvitték a zsidó kereskedőkhöz.46 A XIX. század folyamán sokszor előfordult, hogy a szűkös esztendőkben nem cserélték a bácskai búzát, hanem nyomtatást vállaltak, s a nyomtatórészt hordták haza Halasra.47

12