Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
PÖRKÖLTEK, PAPRIKÁSOK Csifkepörkölt Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús (combja, szárnya, aprólék, vagy csak zúza), 10 dkg baromfizsír (étolaj), 10 dkg vöröshagyma, 1,5 dkg pirospaprika, só, fűszerek, 1-2 db fehérpaprika, 2 szem paradicsom. Készítés: Zsírban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, sózzuk, rászórjuk a pirospaprikát, és kevés vízzel felöntjük. Idényben zöldpaprikát, csípős paprikát, valamint egy-két darab friss paradicsomot is rakhatunk bele. Rövid forralás után beletesszük az összedarabolt csirkehúst, elkeverjük, fűszerezzük. Köménnyel, fokhagymával, majd fedővel letakarva készre pároljuk. Galuskával tálaljuk. Megjegyzés: Kora nyári idényben készítették úgy, hogy a félig megpárolt pörkölthöz cikkekre vágott újkrumplit adtak, és együtt párolták készre. Továbbá a végén finom tojásos, lágyabb nokedlit szaggattak a levébe, így főzték készre. Ropogós friss salátával, tejfölös uborkasalátával finom. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Csirkepaprikás Ugyanúgy készül, mint a csirkepörkölt, csak a levét tejfölös habarással átforraljuk. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Kacsapörkölt, libaaprólék-pörkölt Liba- vagy kacsaaprólékból és feldarabolt hátból készítjük vagy egész kacsából, de általában a combokat és a mellhúst külön szokták sütni. Libaaprólékból különösen finom alapanyag a zúza, nyak. A kacsapörköltnek az összevágott hagymát kevés zsírral és a feldarabolt hússal kevés fokhagyma hozzáadásával megpároljuk. ízlés szerint őrölt borssal megszórjuk, majd törött paprikával is. Felöntjük kevés vízzel, és zöldpaprika, paradicsom, kevés csípős paprika hozzáadásával készre pároljuk. Rizs- vagy tarhonyakörettel tálaljuk, de odahaza általában belefőzték a rizst és tarhonyát. így lett belőle rizses vagy tarhonyás kacsa. Megjegyzés: A kacsának, libazúzának, apróléknak sokáig kell főni, tehát időben tegyük fel. Ez a pörkölt kicsit kevesebb zsírt kíván, mert a liba, illetve a kacsa úgyis zsírosabb hús. Adatközlők: Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930), Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Nyúlpörkölt Hozzávalók: 1,5 kg nyúlcomb, lapocka, és a csontosabb részek, 20 dkg vöröshagyma, 3-4 evőkanál zsiradék (étolaj), 1-2 evőkanál pirospaprika, 2-3 db fehérpaprika, 2 szem paradicsom, só, köménymag, fokhagyma, cseresznyepaprika. Készítés: Zsíron üvegesre dinszteljük (pirítjuk) a hagymát, megszórjuk pirospaprikával, felöntjük kevés vízzel. Belerakjuk a megtisztított és összedarabolt nyulat, elkeverjük, sózzuk, zsírjára pirítjuk. Ízesítjük fokhagymával, köménnyel, erős paprikával. Rövid lével készre pároljuk. Galuskával tálaljuk. Megjegyzés: A vadnyúlnál még borssal, babérlevéllel, cseresznyepaprikával van ízesítve a pörkölt. Önthetünk hozzá a párolásnál vörösbort is. Jól illik hozzá a tarhonyaköret. Adatközlők: Kis-Illés Károlyné Paprika Mária Magdolna (1940), Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Pulykaaprólék pörkölt Hozzávalók: pulykaláb, nyak, zúza, szív, vöröshagyma, pirospaprika, fűszerek. Készítés: A vöröshagymát üvegesre pirítjuk, öntünk rá egy pici vizet, ha ez elpárolog, akkor tesszük rá a pirospaprikát, utána a húst felengedjük vízzel. A pulyka egy kicsit hamarabb fő, mint például a kacsa. Rizst vagy tarhonyát is főzhetünk mellé. Adatközlő: Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. 124
