Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
sütőben félig megsütjük. Ha a káposzta nagyon savanyú, megmossuk, majd kicsavarjuk, a hússzeletekre rakjuk. A pecsenyelével meglocsoljuk, és a sütőbe visszatéve készre sütjük. Megjegyzés: A káposztát előfőzhetjük fűszeres húslében, utána csepegtessük le. A tetejét meglocsolhatjuk jó minőségű sűrű tejföllel, szórhatunk rá reszelt, füstölt sajtot is. Adatközlő: Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Vadashús készítése Nyúlból vagy marhahúsból készül. A húst megmossuk, megspékeljük szalonnával, fokhagymával, gyöngén megsózzuk. Megfőzzük a páclét: feltesszük a vizet, sárgarépa, zöldség, babérlevél, vöröshagyma kerül bele összevágva, valamint bors és kevés só. Fontos, hogy jó sok lé legyen! Ha a zöldség puhára főtt, lehűtjük, és leöntjük a húst vele. Hideg helyre tesszük két napra, télen háromra is lehet, annál jobb lesz az íze. Mikor főzni akarjuk, megsózzuk újra, zsírt forrósítunk, pici cukrot teszünk bele, hogy megpiruljon. Beletesszük a húst, megforgatjuk, ráöntjük a páclét, és lassú tűzön főzzük. Ha megfőtt, kivesszük a lábasból a húst, átrakjuk tepsibe, meglocsoljuk zsírral és kevés lével, szép pirosra sütjük. Közben a páclét a zöldségekkel átpasszírozzuk, vizet önthetünk hozzá. Tejfölös habarással sűrítjük, jól kiforraljuk. Megkóstoljuk, kis ecetet, cukrot, teszünk rá, ha nem elég sűrű, még készítünk habarékot. Ha a hús megsült, felszeleteljük és beletesszük a szószba. Gombóccal kínáljuk. Adatközlő: Budai Lajosné Orbán Teréz (1882-1946). Gyűjtő: Szakái Györgyné. Marhahús vadasan, zsemlegombóccal Hozzávalók: 0,8 kg marhafelsál, fehérpecsenye, 2-3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, só, törött bors, babérlevél, kakukkfű, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, zellergumó, 2 dl tejföl, 2-3 evőkanál liszt, paradicsompüré, egy citrom, zsír az elősütéshez. Készítés: A pecsenyét borsozzuk meg, és kenjük be olajjal. Legalább egy napig pihentessük hűtőben, majd sózás után forró zsiradékban elősütjük, lekérgezzük. Tegyük mellé a karikára vágott zöldségeket, vöröshagymát, fokhagymát, fűszereket, paradicsompürét. Kevés vizet (húslét) aláöntve fedővel letakarva puhítjuk. Ha elkészült, vegyük ki a léből, süssük minden oldalát jó pirosra. A pároló levéből tejfölös habarással besűrítve mártást (szószt) készítünk. Sóval, kevés cukorral, citromlével, mustárral ízesíthetjük. Átszűrjük, a felszeletelt húst benne átforraljuk, és zsemlegombóccal, zsírban sült burgonyafánkkal tálaljuk. Megjegyzés: Ha egyszerűbben és takarékosan akarunk vadast készíteni, főzzünk meg valamivel több húst egy tartalmas levesben. Vegyük ki egy részét, szeleteljük fel és forraljuk át a külön elkészített zöldséges, tejfölös, kissé savanykás mártásban, melynek felöntéséhez a húslevesből is vettünk. Tejföllel meglocsolva és citromszelettel díszíthető. Adatközlő: Péter Lászlóné Gombos Viktória (1941). Gyűjtő: Illés Lajos. 123
