Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
A halasiak a hétköznapokon is kétszer ettek meleget, hasonlóan a munkaalkalmak kétszeri főzéséhez. Délben levest és második fogást tálaltak, vacsorára vagy estebédre egy fogást. Szerdán, pénteken, s ha nem maradékot fogyasztottak, akkor hétfőn sem ettek húst, amit a református családok is tartottak. A pénteki hústalan étrend hagyományozódott legtovább. Mivel a református vallás nem követeli meg a pénteki böjtöt, ezért ennek gyakorlata jelzi egy korábbi kötött étrend létét. A pénteki ebéd hústalansága mellett a XX. század közepére megjelentek a reggeli és a vacsora menüjében a szalonna és más húsos ételek, melyek jelzik a korábbi étkezési rendszer fölbomlásának kezdetét. Egyes módosabb családok megőrizhettek archaikus étkezési módokat — lásd a föntebbi táblázatokat —, mely részben a család hagyományőrző jellegét mutatja, másrészt összefügghet a család gazdálkodásának jellegével. Gazdasági szempontból a paraszttársadalom egyes rétegei elkülönültek egymástól. Ezzel egy időben a század végére megjelent a szegényebb családoknál az egy fogásos főétkezés, mely az 1930-as évekre vált szembetűnővé. A táplálkozás heti rendje függött a gazdálkodás rendszerétől, a művelési rendszerbe kerülő újabb tápláléknövények térhódításától, az adott társadalom nyitottságától vagy zártságától, az évszakoktól, a család társadalmi helyzetétől, birtokszerkezetétől, készpénzellátottságától, a munkavégzés jellegétől, a munkavégzés és tartózkodás helyétől (tanyán vagy városon), a család és az egyén nyitottságától, ízlésétől, hagyományőrzésétől, az életkortól és az alkalmazás jellegétől (családtag, állami alkalmazott, cseléd, béres, summás, stb.). A táplálkozás éves rendje A paraszti munka és a családok rendelkezésre álló nyersanyagkészlete határozta meg a táplálkozás éves rendjét. Az egyes nyersanyagok étrendbe való belépését az évszakok váltakozása határozta meg. Nyáron és ősszel a friss nyersanyagok, télen és tavasszal a tárolt élelmiszerek a jelentősebbek. Az egyszerű tárolhatóság és a régies konzerválási módok (füstölés, savanyítás, aszalás) miatt a téli ételsor hagyományőrzőbb maradt.30 A nyersanyagok évszakonkénti váltakozása oly természetesnek tűnik, hogy ez idáig kevés kutató foglalkozott az ételek évszakonkénti bemutatásával. A konyhai szabadtűzhelyeknél főztek az esztendő egésze alatt. Télen a szalmával, nádtörmelékkel, kutuval fölfűtött banyakemencében főtt az étel. Általában este fűtöttek, de erős hidegekkel korán reggel gyújtottak be. Ilyenkor krumplit, hurkát, kolbászt,pecsenyét sütöttek fölöstökömre. A napi fő étkezéshez gyakran tettek a kemencébe laskát, melyet libatöpörtővel vagy tehéntúróval megszórvafogyasztottak, de beletehették a kóménymagos levesbe w.31 A lakott szobák, az úgynevezett kisházak kemencéit fűtötték. A nagyházba csak a kedvesebb vendégeket tessékelték be, azok a téli időszakban fűtetlenek maradtak. Nyáron a nagyházak kemencéiben sütötték a kenyeret, hogy ne legyen elviselhetetlen meleg a lakószobában.32 Nyáron a kemencék előtti padkák katlanjaiban főztek. A főzőfazekakat a katlanban égő tűz mellé állították, a bográcsot a katlan tetejére tették. A XIX. század második felében kezdtek divatba jönni a berakott tűzhelyek, a sparhertek, melyek a XX. század közepére teljesen kiszorították a padkákat és a katlanokat.33 A tüzet taplóval gyújtották. Ismerték a tüsöktaplót, a pákataplót és a fataplót vagy zsidóbőrt, melyeket fahamulúggal kezeltek.34 A tapló kifogyása után a tanyák szabadkéményében egy hosszú láncon lógó bográcsban árvaganét parazsaltattak egész esztendőben, hogy bármikor gyújthassanak tüzet.35 A rossz termés vagy a csapások elkerülése végett a jó gazda egy esztendőre elegendő kenyérgabonát tartalékolt. A fagyosszentek után ezt a tartalékot általában eladták, csak a vetőmagtartalékot hagyták meg. A XX. századra a tartalékolás szokása elmaradt. Néha az asszonyok is adtak el gabonát titokban, de kisebb lisztmennyiségeket többször elsusoltak,36 kellett a pletykahordó — bejáró asszonynak, kártyavetőnek, kuruzslónak, a titkos betegségek gyógyítóinak.37 A XIX. század közepéig a halasiak is „élet”-nek nevezték a gabonát, melyet az „életesház”-ban, a kamrában helyeztek el.38 Az éves fogyasztásra szánt gabonát a legtöbben a kamrai ládákban, zsákokban és a padlásra ömlesztve tárolták. Több udvarban szántalpakra állított, tapasztott kasokban, a nagyobb gazdáknál külön kamrában raktároztak. A XIX. században az eladásra és a tartalékba szánt ga11
