Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Babgulyás Sertéshúsból pörköltet készítünk a szokásos módon. Közben külön feltesszük, és megfőzzük a beáztatott szárazbabot. Végül összekeverjük, és még egy kis időt együtt főzzük. Adatközlő: dr. Somogyvári Jánosné Németh Márta (1954). Gyűjtő: Szakái Aurél. Bográcsgulyás, bográncsgulyás 1. A kockára vágott vöröshagymát kevés zsíron üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk az apró kockára vágott sertéshúst, sózzuk. Köménymaggal, pirospaprikával fűszerezzük, és fölengedjük vízzel. Ha félig főtt a hús, beletesszük a kockára vágott zöldségféléket, és a burgonyát. Felöntjük a szükséges mennyiségű vízzel. Ha felforr, főzhetünk bele zöldpaprikát, paradicsomot, csípős paprikával ízesíthetjük. Főtt csipetkével tálaljuk. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Bográcsgulyás, bográncsgulyás 2. 40 dkg marhahúst feldarabolunk apró kockákra, egy fej vöröshagymát apróra vágva megpirítunk, majd egy evőkanál őrölt paprikát teszünk rá. Felengedjük kevés vízzel, és fedő alatt rövid lében félig puhára pároljuk. Mikor a hús egy órát főtt, felöntjük 2-3 liter vízzel, beletesszük a karikára vágott sárgarépát, a zöldséget, később a kockára vágott burgonyát. Nyáron zöldpaprikát, paradicsomot, zellerzöldet is rakhatunk bele. Ha megfőtt, külön kifőzött csipedett tésztát teszünk bele. Adatközlő: Szakái Balázs (1926), Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. Gaggancs Hozzávalók: burgonya, tészta, tarhonya, szalonna, kolbász, sonka, vöröshagyma. Az öregek úgy mondták, hogy ezeket „belehányták” a bokrácsba. A szalonna zsírjában megpirították a hagymát, kolbászt. Kevés vizet öntöttek alá, nem sok idő alatt megfőtt. Pásztorok, kapások, kaszások kedvelt bográcsos étele volt. Könnyen elkészíthető, ma már kevesen ismerik. A bográcsból ették meg, nem tálalták ki. A legidősebb ember nyúlt először a bográcsba a kanalával. Egyet koccantva a bogrács szélére a kanállal. Ha többen voltak, mindenki így tett, ez kötelező volt mindenkire aki evett az ételből. Mondván: „Nem a kutya nyúlt a bokráncsba”. Ha valaki ezt elmulasztotta a kezére vágtak a kanállal. Adatközlő: Baki Károly (1941). Gyűjtő: Szakái Aurél. Köleskása birkahússal A birkahúst kockára vágjuk, a vöröshagymát is apróra daraboljuk, zsíron megdinszteljük, fokhagymát darabolunk rá. Sózzuk, borsozzuk, egy-egy darab erős paprikát és paradicsomot is adva hozzá megszórjuk pirospaprikával, majd felengedjük vízzel. Ha félig megfőtt a hús, hozzáadjuk a megmosott kölest, és készre főzzük. Ennek az ételnek a rizses húshoz hasonló sűrűségű ételnek kell lennie, olyan, mint a húsos tarhonya. Adatközlők: Kis-Illés Károly (1934), Kiss Illés Károlyné Paprika Mária Magdolna (1940), Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Forrás: Nagy Czirok László: Kendertermesztés és feldolgozás... 1936. 3. Krumplis gulyás Hozzávalók: zöldség, sárgarépa, 6 db krumpli, 0,5 kg sertés- vagy marhahús, só, vöröshagyma, pirospaprika, zöldpaprika, 2 evőkanál zsír. Készítés: Kevés zsíron az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk, pirospaprikát teszünk rá. Felengedjük vízzel, majd hozzáadjuk a kis kockákra vágott húst. Amikor ez félig megpuhult, jöhetnek a zöldségek, krumpli, fűszerek. Adatközlő: Banga Etelka (1937). Gyűjtő: Laki Rita. 108
