Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Káposztával töltött paprika Fehér- vagy paradicsompaprikába is tölthetjük. A káposzta is lehet lila vagy fehér. A vékonyra szelt káposztát sóval és köménymaggal jól összekeverjük, kevés ideig állni hagyjuk, majd telenyomkodjuk vele a paprikákat. Az üvegekbe rakott paprikák közé tormaszeleteket teszünk, aztán felöntjük a következő meleg lével: 1,51 vízhez 2 dl 20%-os ecetet, 1,5 csapott evőkanál sót, 6 evőkanál cukrot, 1 kávéskanál tartósítószert, néhány szem egész borsot, 2-3 szál babérlevelet teszünk, felforraljuk, és ráöntjük a paprikákra. Adatközlő: Ferró Róza (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Paprika egészben, ecetes paprika A tisztára mosott és megtörölgetett, lehetőleg egyforma zöldpaprikát üvegbe rakjuk. A paprikára egész borsot és tormaszeleteket teszünk. A vizet felforraljuk, és kihűlt állapotban az ecethez öntjük. (1 1 víz, 6 dl ecet, 2 dkg só) Jól összekeverjük, és a paprikára öntjük. Az üveget nyitottan a kamrába tesszük, majd 5-6 nap múlva felöntjük a megmaradt ecettel, és lekötjük. Adatközlő: Ferró Róza (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Savanyú káposzta, hordós káposzta Készítés: Leszeljük, gyaluljuk a káposztát, a torzsáját kivesszük. A káposztás dézsa aljára reszelt káposztát teszünk és sót (egy vájling káposztához két marék só), valamint babérlevelet, szemes borsot, köménymagot, hüvelyes (csöves) fűszerpaprikát. Néhol szeletekre vágott birsalmát, körtét vagy almát is raknak bele. Egy réteg gyalult káposztára egy réteg fejes káposzta kerül. A gyalult káposztát döngöljük, régen taposták, hogy a levegő kiszoruljon belőle. A tetejére deszkát teszünk,és ezt egy nagyobb kővel, vagy csavaros préssel lenyomjuk. A káposzta levet ereszt, ez a deszka felett pimpóso- dik. A pimpó ellen a deszkát hetente mosni kell, vagy ha ruhát teszünk a deszka fölé, akkor ezt cseréljük, mossuk ki. A hordós káposzta 4-5 hét múlva savanyodik meg, ekkor készül el. Adatközlők: Szakái Balázs (1926), dr. Ván Lajosné Darányi Irén (1942), Halász Balázs (1951). Gyűjtő: Szakái Aurél. Forrás: Csonka Mihály: Vegyes iromány a halasi népéletről 1954. 22. Uborka (sós lében, vizes) Szép, hosszúkás, egészséges uborkákat zománcos tálban gyengén sós vízzel leforrázunk. A vizet pár perc után leöntjük, és az uborkát száraz, tiszta konyharuhára tesszük, majd üvegbe rakjuk. Az üveg aljára kaprot és tormát, szőlőlevelet, köménymagot teszünk és erre rakjuk az uborkákat. Elkészítjük a szirupot. 8 kg uborkához kell 61 víz, 6 kiskanál só, 6 evőkanál cukor, 0,5 dl 20 %-os ecet. Ezt forraljuk, lassan az uborkára öntögetjük. Lazán lekötjük. Két nap múlva zavaros lesz és forrni kezd, utána letisztul. 1 -2 hét múlva, amikor a lé leapadt, felfőzött hideg vízzel feltöltögetjük és lekötözzük. Adatközlő: Ferró Róza (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Uborka (ecetes) 2 liter víz, 2,5 dl 20%-os ecet, 25 dkg cukor, 1 evőkanál só, 1 kávéskanál szalicil, 1 kávéskanál borkén, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 1 kávéskanál egész bors, 1 kávéskanál köménymag. Ezeket jól összekeverjük, hidegen az uborkára öntjük. Az üvegek aljára tormát, babérlevelet teszünk. Adatközlő: dr. Somogyvári Jánosné Németh Márta (1954). Gyűjtő: Szakái Aurél. Uborka télire (vizes) Nagyobb befőttes üvegbe rakjuk a megmosott uborkákat vízbe. A szőlőlevéltől, egrestől savanyodik meg. Napra kirakva 3-4 nap alatt „kiforr”. Később letisztul. Adatközlő: Banga Etelka (1937). Gyűjtő: Szakái Aurél. Zöld paradicsom 2 liter víz, 2,5 dl 20%-os ecet, 25 dkg cukor, 1 evőkanál só, 1 kávéskanál szalicil, 1 kávéskanál borkén, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 1 kávéskanál egész bors, 1 kávéskanál köménymag. Ezeket jól összekeverjük, hidegen a paradicsomra öntjük. Az üvegek aljára tormát, babérlevelet teszünk. Adatközlő: dr. Somogyvári Jánosné Németh Márta (1954). Gyűjtő: Szakái Aurél. 104
