Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
EGYTÁLÉTELEK, EGYSZERŰ ÉTELEK, KÉSZÍTMÉNYEK Burgonyamáié 4 közepesnél nagyobb burgonyát meghámozunk, megmosunk és finomra reszelünk. Simára keverjük 4 dl kefirrel, egy evőkanál étolajjal és annyi liszttel, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Keverés közben sózzuk, borsozzuk. A tepsiben néhány evőkanál étolajat hevítünk, beleöntjük a tésztakeveréket, majd forró sütőben pirosra sütjük. Négyzetekre vágjuk, forrón fogyasztjuk. Adatközlő: Ferró Róza (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Cicvara Hozzávalók: 5 tojás, 2 púpozott kanál liszt, 2 púpozott kanál tejföl, 1 evőkanál olaj vagy zsír, ízlés szerint só. Resultes: A tojást, lisztet, tejfölt és a sót összekeverjük. Az étolajat a lábasba öntjük, majd ráöntjük az összekevert tojást. Darabosra keverjük, az alját pirosra sütjük. Salátát tálalhatunk hozzá. Ennek édes változatakor baracklekvárral ízesítjük, vagy fahéjas cukrot szórunk a tetejére. Adatközlő: Palásti Károlyné Szakái Emma (1940). Gyűjtő: Szakái Aurél. Dödölle A jól megmosott köleskását felrakjuk főni, dupla mennyiségű sós vízben. Folyamatos kevergetéssel olyan sűrűre főzzük, hogy a fakanál megálljon benne, vigyázva arra, hogy nehogy odaégjen. Rövid állás után tűzálló tálat vagy tepsit kizsírozunk, zsíros evőkanállal galuskákat szaggatunk, és ezeket sorba belehelyezzük az edénybe. Ha megtelt az edény, meglocsoljuk forró zsírral elkevert tejföllel, és megszórjuk sózott, morzsáit túróval. Majd újra rakunk egy sor galuskát a töltelékre. Tejföllel és zsírral meglocsoljuk, megsütjük. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Forrás: Tálasi István: Kiskunság 1977. 233. Fordított kása 1. Bográcsban és szolgafán, szabadtűznél készül. Ahány személyre főzzük, annyi liternyi vizet öntünk a bográcsba, és ugyanannyi verdung köleskását. Azután lassú tűznél fakanállal kevergetjük, majd lángoló tűznél tovább forgatjuk. Ha már fordult a kása, elkezdjük a bogrács oldalát egy kanálba vett fagyos zsírral vagy faggyúval kenegetni, miközben tovább forgatjuk a a kását. Mire összeáll, mint a labda, akkorra már készen is van. Negyedóráig is forgatni kell a bogrács fülénél fogva. Ilyenkor a bográcsot leakasztjuk a szolgafáról. Bicskahegyre szúrt kenyérfalatokkal szedegethetjük ki a bográcsból. Forrás: Nagy Czirok László: Pásztorélet a Kiskunságon 1959. 225. Fordított kása 2. „A jó fordított kása így készül: Fötöszi a juhász a vizet bokráncsba, aztán mindjárt beletesz: egy személyre 1 verdung kása kell (= 2 dl). Sót azonnal beleteszi. Főzögetni szépen. Mikor elfőtte a levit (1 liter vizhöz 1 verdung kása köll) elkezdi kevergetni a juhász a fakanállal, aztán lángoló tűznél forgatja a bokráncsban. Mikor fordul a kása, elkezdi a bokráncs oldalát egy kanállal vett fagyos zsírral kenőgetni. Forgattya és e közben mindég kenyögeti az oldalát. Utóbb összeáll, mint a labda, akkor készen van. Egy negyed óráig is forgatni kell. Az asszonyok így csinálják: Föltösszük a bokráncsot a tűzre, azonnal zsírt bele. 4 szömélyre 3 verdung kását, 2 liter vizet. A zsír ha elolvad, akkor jön a kása. Mögkeverintjük és fölöntjük vizzel. Sót bele. Főzzük csöndes tűznél. Pár szelet krumpli is jó bele, mikó a kását beletesszük, hogy együtt főjjön. Ez láthatatlanná föl és keverödik. Mikor a levit elfőtte, s kifakadozott, tehát puha, mögfőtt, akkó keverjük a fakanállá folyton tovább. Ekkó jó tűz köll. Mikó jó összeáll, akkor forgatni kezdjük, s eközben mint a juhász, lanyaló tűznél (csak úgy fordul mög) a bokráncs oldalát zsírozzuk néhányszor (kanálbú, fagyott zsírral). Kész!” Forrás: Nagy Czirok László: Halasi ételek 1950. 3. 105
