Bánkiné Molnár Erzsébet: Polgárok Kiskunfélegyházán 1890–1913. Bürger in Kiskunfélegyháza 1890–1913. (Studia Folkloristica et Ethnographica 38. Debrecen, 1996)

maradjon, s a szokásrendnek megfelelően a költségek kiegyenlítődjenek. A napló szerint az egyik legfőbb mintaadó a sógornője. Szidónia, a másik egy bizonyos Anna. Hoffer Józsefné, Szidónia társasvacsorái férje és saját társadalmi helyzete szerint is olyan alkalmak voltak, ahol nem csupán a kisvárosi elit, hanem „idegen" felsőbb hivatali és katonai körökből meghívott vendégek is megjelentek. A József-napi menüben leírt négy fogás mindegyike még további alfogásokra bontható, amelyek önálló különleges húsételek. Ezeket az ételeket részben a feltálalt húsfélék minősége emeli az átlagos vacsorák fölé, részben az elkészítés módja, s nem utolsó sorban az egésznek ünnepi megjelenést adó tálalása. Mindezekhez kiegészítésként különleges édességeket adtak. Sajnos, az italokra nincs utalás, bár más forrásokból tudjuk, hogy elmaradhatatlan tartozékai voltak e vacsoráknak. Anélkül, hogy az étrendet elemeznénk, hiszen a naplóban feljegyzett ételsorok és receptek alapján az olvasó pontos képet kap azokról, mi csupán a felhasznált nyersanyagokról teszünk néhány megállapítást. A már áttekintett „paraszti" jellegű hétköznapi étkezés nyersanyagait összehasonlítva a társasvacsorák ..polgári" fogyasztási szokásaival a hétköznapokon teljesen ismeretlen nyersanyagokat fedezhetünk fel. A húsok közül ilyen a marha- és borjúhús, különösen a vesepecsenyéből és a borjúcombból készített ételfélék. Kedveltek a halak és a vadak. A csirke helyet kap a hétköznapi étkezésben is. megkülönböztetett ünnepi jellegét az elkészítési mód adja meg: majonézes, töltött, s igen kedvelt a sokadik fogásként tálalt rántott csirke. A rántott húsok, a különféle fasírozottak, a töltött húsok jellegzetes húskészítési módok a kor polgári konyháin. Szinte állandóan szerepel valamilyen formában a libamáj, a pulyka és a kacsa. A garnírung összetevői közül a gomba, a bimbós kel, a spárga, a zöldborsó és a rizs fordul elő legtöbbször. Meg kell jegyezni, hogy ezekben a menükben és receptekben a kását mindig rizskásának nevezi. A hétköznapok étkezésénél viszont csak kásának. A megkülönböztetés jelentheti a hétköznapi köles- vagy árpakása nyersanyagot. Külön kell szólni a desszertekről, amelyeknek egész sorát feltálalták az étkezés végén. Közöttük megtalálhatók a különféle torták. Kugler-sütemények, parfék, krémek és fagylaltok. Társasági vacsora szinte nincs is fagylalt nélkül. Hasonló módon nem hiányozhat a sajt és a gyümölcs sem. A krémes sütemények közül kedveltek a tejszínesek. Az egyik mintának tekintett ebédleírásnál Róza asszony 74