Bánkiné Molnár Erzsébet: Polgárok Kiskunfélegyházán 1890–1913. Bürger in Kiskunfélegyháza 1890–1913. (Studia Folkloristica et Ethnographica 38. Debrecen, 1996)

Mayonnaise, gefüllt und das beliebte Brathuhn. Der Wienerschnitzel, die verschiedenen Faschierten, das gefüllte Fleisch sind für die bürgerliche Küche in dieser Zeit charakteristisch. Die Gänseleber, das Truthahn und die Ente kommen in irgendeiner Form immer vor. Als Garnierung werden Pilz, Rosenkohl, Spargel, grüne Erbsen und Reis am meisten verzehrt. Es soll bemerkt werden, daß der Brei in diesen Menüs und Rezepten immer aus Reis gemacht wird, und er bei der alltäglichen Ernährung nur Brei genannt wird. Der alltägliche Brei kann Hirse oder Gerste bedeuten. Auch die Nachtische müssen erwähnt werden, deren eine ganze Reihe am Ende des Abendessens aufgetischt wurde. Unter ihnen sind die verschiedenen Torten, Kugler-Gebäcke, Parfaits, Cremen und Eissorten zu finden. Ohne Eis gibt es kaum ein Bankett. Ähnlicherweise können der Käse und das Obst nicht fehlen. Unter den Kuchen mit Creme sind die mit Schlagsahne gemachte sehr beliebt. Bei einer als Muster betrachteten Mittagessenbeschreibung schrieb Frau Róza als Erinnerung für sich selbst auf: ,,es gab kein Gemüse und keine Mehlspeise und es war so hübsch." Und in kei- nem der beschriebenen Menüs gibt es eine Mehlspeise. Aus den Mehlspeisen der bäuerlichen Küche erscheint nur der Krapfen, aber mit wenigstens dreierlei Marmeladen oder mit Creme, Schlagsahne. Die Kartoffel wurde wieder durch die Servierung festlich: „Kartoffel kugelförmig ausgebohrt", „Kartoffel rund ausgeschnitten". Die Rezepten und Menüs des Tagebuches bezeugen die Verwendung der aus der Fremde kommenden Zutaten. Solche sind z.B. die Südfrüchte, die Krebse, der Kaviar, der Spargel und ein Teil der Wildfleischwaren. Róza schrieb auch die Adresse des Wildfleischgeschäftes auf, wo sie sie kaufte, obwohl die Familie ein eigenes Jagdgebiet hatte. Auch es ist interssant, wer für Róza als Beispiel diente. Wahrscheinlich bekam die Familie mehr Abendessen- und Mittagesseneinladungen, als Róza im Tagebuch aufschrieb. Wir meinen, sie schrieb nur diejenigen auf, die sie wegen des gesellschaftlichen Ranges, der besonderen Küche und des guten Rufs der Küche und Gäste der Einlader als Beispiel betrachtete. Sie beschrieb am meisten die Menüs der Abend- und Mittagessen der schon erwähnten Schwägerin mit der Bemerkung: „Sz. Mittagessen" oder „Sz. Abendessen". Was für ein Muster war das? Wie bildete es sich heraus? 224