Kothencz Kelemen (szerk.): Sarjadó sorsok. A 8. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2011. július 14-15.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2012)
Bereznai Zsuzsanna: Kulináris ízlés és mentalitás. A hajósi sváb hagyományos paraszti konyhák ízvilága
rasztásnál fogyasztott bort (Wachrwei). És egy másikat, amit maguknak a mindennapi fogyasztásra szántak. Ez a csiger, a ’vizes bor’ (Wassrwei) a jó ivóvíz pótlására készült, a törköly vízzel való felöntésével. A népi emlékezet szerint a XX. század közepéig a kadarka - hajósiasan szólva kádár - volt a legelterjedtebb szőlőfajta, mely a szőlőterület 90%-át tette ki. A kadarka nem tartozott az óhazában termelt szőlőfajták közé: a XVIII. században került Magyarországra a Balkán-félszigetről, valószínűleg délszláv közvetítéssel. Gyorsan meghonosodott az ország különböző borvidékein, de a legnagyobb hírnévre az alföldi és a szekszárdi kadarka tett szert - e szőlőfajta számára a legkedvezőbb természeti adottság Hajós és Kecel valamint Szekszárd környékén, azaz a Kalocsai Sárköz és a dunántúli Sárköz néprajzi tájakon volt biztosítva. A szekszárdi feketeszőlők között hatféle kadarka szerepelt, sőt még volt egy kadarka a fehér fajták között is. Természetesen beültettek a sorokba itt-ott másfajta tőkéket is, hogy a szüretig mindig legyen csemegézni való. A fehérszőlők a legtöbb családnál azonnali étkezésre és téli eltevésre szolgáltak. A gazdasszony a téli napokra a szőlőt úgy tartósította, hogy aszalókosárban a padláson tárolta, vagy pedig rafiára aggatva botokra akasztotta a kamrában. Hajóson a kadarka (Kadar) mellett a XX. század első felében hagyományos szőlőfajtaként ismerték a rizlinget (Rieslengr), a ’rugós szőlőt’ (Afallr), a kecskecsöcsűt (Graeißatutta), ajúniusban érő anna és jakab nevű fehérszőlőt (Anna-and- Jakobi-Trauba), a júliusban érő magdolna szőlőt (Madlina-Trauba), a korai fehéret (friehi waißi Trauba), a kövidinkát, a bőtermő szlankát (Slanka), a ’nagy szemű szőlőt’ (großbeerigi Trauba), a ’kisszeműt’ (kleibeerigi Trauba), a ’hosszúkás szeműt’ (langschlänglidi Trauba), az oportót (Oporto), a ’muskotályost’ (Muschkatellr), a ’vastaghéjút’ (dickhüutigi Trauba), a ’vékonyhéjút’ (dennhäutigi Trauba), a karácsonyi szőlőt (Chrischkendlatrauba), vagyis az ünnepekig elálló szőlőt. Szórványosan termeltek még otellót - főleg festőszőlőként alkalmazva - és nohát is, de ezeket kevesen kedvelték. A gschmeckidi Trauba, azaz a ’szagos szőlő’ a következő fajtákra vonatkozott: 1. noha, izabella, otelló, 2. muskotályos szőlő. A gschmeckada Wei, a ’szagos bor’ az izabellából és az otellóból készült. Hajós mindig is a kékszőlő termesztéséről volt híres - a hajósiak azt tartották: a piros bor, az az igazi! A hajósiak azt mondták: ’sillert ittak’ (dr Schillr baud sie tranka) - sillernek neveztek minden piros bort. A népi szóhasználat nem tett különbséget a vörösbor, a siller és a rozé között. A siller állítólag azt jelenti, hogy fukszos rozé: se nem piros, se nem fehér. Ha esős időszak volt, akkor a bor nem volt olyan jó minőségű, mint máma. Nem lehetett cukrot beletenni, mert nem volt. És ne gondold, hogy azok olyan jó borok voltak! Volt, amikor nagyon rossz borokat csináltak a hajósiak. Ha az évjárat nem kedvezett, akkor igencsak lőrék voltak. A nyári vizes bor, a csiger fogyasztásának hasznát és módját így magyarázták: A nyári borivászatnak az az értelme, hogy nem szabad sok vizet inni, mert attól beteg lesz az ember, az a vízrészegség. Reggel még tiszta bort ittak, ahogy fogyott, úgy vizet öntöttek utána. És abba’ egyre kevesebb volt az alkohol, viszont a savanyú íz estig megmaradt. És végül is az oltotta a szomjat. A savanyú íz. A szódavízzel felhígított bor, a fröccs fogyasztásának a szokása az 1930-as években jelent meg Hajóson. Csak kevesen engedhették meg maguknak azt, hogy a boltban szódavizet vásároljanak. Legfeljebb akkor vásároltak szódát, ha valaki beteg volt a családban. 50
