Kothencz Kelemen (szerk.): Sarjadó sorsok. A 8. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2011. július 14-15.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2012)
Kustár Rozália: Bácskai németek Érsekhartán
rikát. Szütyűzésre átalakított bádogteknőt is használnak. A zsákokat a füzérekhez hasonlóan az eresz alá aggatják, vagy a szabadban állványra szerelt gerendákba vert szegekre függesztik. Van, aki a padláson szárítja. A paprikaszütyűket néhány hetes szikkasztás után viszik a szárítóba. A száritó egy szoba nagyságú helység, melynek mennyezetén sűrű gerendázat van. A szütyűket a gerendába vert szegekre aggatják. A szárítóba egy alkalommal öt-hatszáz kilogramm paprika fér. Ez egy hét alatt szárad ki. Szárításkor régen dobkályhába tüzeltek, ma gázolajos hordókból hegesztett kályhát használnak, melybe automata gázégővel fűtenek. A gázszerelést helybeli vállalkozó végzi, aki korábban a kanizsai téglagyárban volt fütő. A megszárított paprikát őrlés előtt átválogatják, a csumáját letörik, csipedik. Ezután ládába öntve, vagy a helyiség betonján összetapossák. Az így keletkezett zúzalékot kalapácsos darálóval megdarálják. Ezáltal apróbb féltermék kerül őrlésre, melyből az előírt finomságú őrleményt kevesebb felöntéssel (járattal) lehet előállítani. Az őrleményt nejlonzsákokban tárolják. Télen kerül a malomba. Martonoson az 1960-as években egyre többen vásároltak paprikamalmot. A malmot villanymotor hajtja, egypár kővel dolgoznak. Ma kb. öt-hat ilyen malom működik a faluban. A felöntést, illetve az őrlést annyiszor ismételték meg, míg a kívánt finomságot, illetve minőséget el nem érték. Általában négy-ötször járatják le. A felöntés száma függ a féltermék finomságától, minőségétől, nedvességtartalmától, a bőr-mag arányától. Az őrlemény színe az őrléssel is befolyásolható. Az őrlésnél használatos adagolásnál vastagabban ráengedett őrlemény az erős súrlódástól felmelegszik. A paprika magjából származó olaj a bőrben levő festéket kioldja, az őrlemény sötétebb, pirosabb lesz. A feldolgozás technológiája nem egységes. A Sőreg családnál szedés után nem szütyűzik a paprikát, hanem prizmába (földre öntve) tárolják. Néhány napos utóérlelés után, helybeli lakatosok által készített paprikamosó gépbe rakják. A mosás után zúzógép aprítja a paprikát. A magot nagyméretű rostán keresztül távolítják el. A következő évre szükséges vetőmagot a padláson szárítják meg. A zúzalékot tunel rendszerű szárítóban szárítják. Az alagútban 14 kocsi van, egy kocsin 22 rács található. A rácsokra vékonyan terítik a zúzalékot és egyenként rakják a kocsira. A kocsik egymáshoz vannak kötve, mozgásukat az alagút alján lévő „sín” irányítja. Az előtolás negyven percenként történik. A hátsó kocsiba bele van akasztva a huzal végén lévő szajva (kampó), melyet csőrlővel mozgatnak. Egy kocsi megszáradt paprikát kivesznek, a másik végén egy kocsit betolnak. A szajvát visszahúzzák és a következő kocsira akasztják. A fűtést levegőbefúvásos rendszerű gázkazán biztosítja. A befújt meleg levegő a kocsik mozgásával szemközti irányú. A megszáradt paprikát a helyiség betonjára öntik. A rácsot óvatosan hozzáütik a betonhoz, ami rajta marad, azt kesztyűs kézzel ledörgölik. A következő alkalommal a rács másik oldalára terítik a zúzalékot. A megszáradt paprikát kalapácsos darálóval őrlik meg, a félkész terméket nejlonzsákokban tárolják. Ez a módszer tehát már modernebb, mint a szobában történő szárítás, de mégis elavultnak számít, és természetesen nem felel meg az előírt egészségügyi szabályoknak. A család a rácsokat a horgosi Vitamintól vette. „ Ennek már nincs jövője, piszkos, kár lenne rá költeni. Szalagrendszer, az lenne a jövő, de az drága. Az uniós követelmények annyira szigorúak.”13 Naponta nyolc-kilenc ezer köbméter gáz fogy. Huszonnégy óra alatt kb. hat 13 13 Sőreg József (1959) 162
