Bárth János (szerk.): Fakuló színek. A 7. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2008. június 19-20.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2009)
Kovács Endre: Népi táplálkozási szokások a doroszlói sváboknál
A Saurese ecetes, savanyó paprikás volt, savanyú mártás - a sváb disznótor jellegzetes fogása, melyhez a belsőségeket és az apró nyesedékhúsokat használták fel. Ez egy hosszúié paprikás, melyet végezetül tejfölös-lisztes habarással kevertek el, s forraltak össze. Paprikával, borssal, babérlevéllel ízesítették. A disznótoros vacsorán kenyérrel fogyasztották. Az ünnepi húsleves a legkedveltebb ételek közé tartozott, melyben a gazdasszony megmutathatta főzési tudományát - s melynek elkészítésekor számos dolgot szem előtt kellett tartania. Például a doroszlai svábok úgy tartották, hogy kakasból nincs jó húsleves. Ezért a vasárnapi húslevest mindenütt öreg tyúkból főzték: már hajnalban odatették a tűzhelyre, hogy lassú tűz mellett szépen megfőjön ebédre. A régebbi időkben, a XX. század elején, a húslevesbe - még a lakodalomban is - belefőzték a csirke vérét. Az igazi jó húslevest csak sok zöldséggel lehet készíteni - ezért petrezselyemmel, sárgarépával, paszternákkal, zellerrel, egész vöröshagymával, őrölt vagy zöldpaprikával, borssal, egy-két tisztított burgonyával, esetleg szegfűszeggel, kivételes alkalmakkor szerecsendióval kellett főzni. A becsinált levest baromfiaprólékból és a csontokból főzték, jó tejfölösen. Ha a gazdasszony fiatal csirkéből készítette a levest, hosszú lével főzte meg, és csipedettet vagy nokedlit tett bele, s paprikával ízesítették. Ha tyúk vagy kakas húsából készült savanyú leves, hosszú lével tették fel főni, majd külön kifőzött metélt tésztával tálalták. Galambot akkor tettek föl húslevesnek vagy paprikásnak, mielőtt a madarak kirepültek a fészekből. A rántott becsinált levest (engemachte Suppe) ecettel vagy citrommal savanyították. Orjalevest csak évente kétszer, a disznóvágáskor és karácsonyra volt szokás főzni. A sertéstüdő, -szív, -máj felhasználásával is készült savanyú leves, sok tejföllel ízesítve, vastag metélttel tálalva. A húslevesben megfőtt húsokat tálaláskor kiveszik a levesből, és külön tálalják fel az ünnepi ebéd alkalmával: ecetes tormával, különféle mártásokkal vagy rizzsel. A XX. század első felében a rántott leves ínségeledelnek számított, ha ebédre is azt kellett fogyasztani - akkoriban nemcsak napjában, hanem napjában többször is fogyasztani kényszerültek a parasztemberek. Erre utal a következő visszaemlékezés is: Az én öcsém a rántott levesre azt mondta, hogy ez kutyaleves - mivel volt rá példa, hogy az ebeknek is ezt adták. A levesek fontosságát az is igazolja, hogy a nehéz fizikai munkában az emberi test sok vizet veszít, és a jó leves az ember éhén kívül a szomját is csillapítja. Nélküle még ma sem lehet meg a falusi konyha - hiszen ahol van egy csipetnyi liszt, víz, egy kevés disznózsír, só meg tűzhely, ott nem lehet gond a levessel. A találékony, leleményes háziasszony ezerféle módját ismeri a jó meleg leves készítésének. Hogy csak a rántott leves néhány változatát említsük: köménymagos, zöldséges, grízes, tojásos, savanyú, buggyantott, habart, tejfölös, fokhagymás. A buggyantott és a habart rántott levesek tojással készültek. A birkasavóban sok túró maradt, ami forraláskor a fölszínre került. Volt birkánk, és amikor elkezdődött a fejés, akkor a juhásztól több alkalommal kaptunk savót, amiből anyám levest főzött - így emlékezett egy idős ember a XX. század elejére. A savólevest ma már senki nem ismeri a faluban. A doroszlai svábok a tejlevest (Millchsupp) metélt tésztával fogyasztották. Fele rész víz és fele rész tej felhasználásával készült, egy kis rántással sűrítették, egy csipet 95
